2016. május 12., csütörtök

Glutén- és élesztőmentes kenyér - minden, amit tudni akarsz


Ez most hosszú lesz, vigyázz. Vagy lapozz. Már épp úgy-ahogy megtanultam gluténmentes kenyeret sütni, erre kiderült, hogy élesztőt sem kéne egyek. És bírom a konyhai kihívásokat, de ezt a feladatot már kicsit túlzásnak éreztem. Csak hogy tisztázzuk a fogalmakat: a gluténmentes liszt két dolgot is jelent. Egyrészt a készen kapható gluténmentes lisztkeveréket. Ezek alapvetően keményítőből, fehér rizslisztből, állományjavítókból állnak, tehát kb. mint a finomliszt, nem szeretnék napi szinten enni belőle. Nyilván húsvétkor, karácsonykor előfordulhat egy-egy süti belőle, de nekem ez nem kívánatos. A készen kapható gluténmentes kenyerek, pékáruk nagy része ezekből készül. Nem ízlik, és fáj tőle a hasam, eddig mindegyiktől, amit egy-két napig ettem. Gluténmentes lisztnek hívjuk a gluténmentes gabonák (vagy gabonaszerű dolgok) lisztjeit is, ezek ugye alapból teljese kiőrlésűek, és mindenféle szempontból kívánatosak. Hajdina, köles, barna rizs, csicseriborsó, maglisztek, stb., stb. Na, én ezekből szoktam kenyeret sütni. Nem gondolom ugyan a sültgabona-evést sem annyira egészségesnek, de erről még nem tudtam leszokni, szükségem van valami kenyérpótlóra. Azt a foszlós, puha, fehér dolgot nyugodtan el lehet felejteni ezek között a keretek között, de nekem ez nem akkora katasztrófa, mert még a gluténes korszakomban is a teljes kiőrlésű lisztekből készült, magos házi kenyeret és zsemlét szerettem és ettem. Ahhoz hasonló dolgot elő lehetett állítani. A legtöbb gluténmentes kenyér nekem normál állapotban nem ízlik, de pirítva már egészen ehetőnek találom.
A gluténmentes kenyerek mindig nagyon sokféle összetevőből készülnek. Ezek a lisztek igazából nem alkalmasak a feladatra (nem kell elkeseredni, sütikhez viszont nagyon jók), nekünk az a dolgunk, hogy kicselezzük a rossz oldalukat. A jó búzakenyérhez nem kell más, mint liszt, víz meg egy kis élesztő (vagy kovász). A gluténmentes összetevői megtöltenek egy fél lapot, és nem véletlenül. A sok nem igazán alkalmas liszt mellé kell mindenféle adalékanyag, hogy valami fogja is össze (glutén híján). Ha pedig még élesztő sem mehet bele, tehát szódabikarbónával kell lazítani, akkor annak az ízét is el kell nyomni valamivel (én rémesen utálom). Ha kevés szódabikarbónát rak bele az ember, akkor még ennél is tömörebb a kenyér, ha sokat, akkor meg büdös. Sose értettem azokat, aki rajonganak az ír szódás kenyérért.

Na, akkor beszéljünk egy kicsit a lisztekről. Nyilván jobb lenne, ha otthon őrölném, közvetlenül sütés előtt, de zacskóban veszem, mert ez már tényleg nem fér bele most az életembe.
Kölesliszt: szuper alapanyag, imádjuk a kölest, de keserű. A lisztet ugye nem lehet átmosni. Emiatt nem szabad túlzásba vinni a használatát.
Barna rizsliszt: szuper jó, nem keserű, nem erőszakos, de nagyon-nagyon morzsalékossá teszi a tésztát.
Hajdinaliszt: szeretjük, nagyon, de intenzív az íze, csínján kell vele bánni.
Kukoricaliszt: ettől is törékeny, porlós lesz a végeredmény. Én nagyon keveset használom, ezt sem igazán bírom, hasfájós.
Zabliszt: aki bírja, használja, mert nagyon jó állagot ad a kenyérnek (10% mondjuk). Én zabot sem ehetek, tehát nem használok.
És akkor lehet még cifrázni, csicseriborsóliszt, tápióka, maglisztek, ezekből kisebb mennyiségeket ajánlok.

Akkor jöjjenek a mindenféle adalékanyagok:
Először is útifűmaghéj. Hát ez szuper. Ez fogja össze a liszteket a glutén helyett. Ráadásul még rohadt egészséges is. Alapösszetevő, sajnos jó drága.
Burgonyapehely: lehetőleg mindig teszek a kenyérbe, jobb lesz tőle az állag.
Xantán és guárgumi: próbáltam mindegyiket, nem érzékeltem változást, szóval nem használom már őket.
Zsiradék: mindig kell a kenyerekbe egy kevés. Olívaolajat használok.
Térfogatnövelésre szódabikarbóna. A lehető legminimálisabb. És mindig megy a kenyérhez egy nagy citrom kifacsart leve, mert úgy tudom, hogy kell valami savanyú közeg, hogy jól működjön a szódabikarbóna. Próbálkoztam sütőporral, de nem bírtam vele normális kenyeret sütni (nagy űrök lettek a tésztában, és teljesen szétváltak a szeletek.)


Magok:
Nagyon sokféle magot teszek a kenyérbe, nagyon sokat javítanak az állagon és az ízen.
Lenmag: megőrlöm kávédarálóban, és pár órára beáztatom, ez is összetart, de az ízét is szeretem.
Napraforgómag: mert imádom.
Dió: ez is isteni, amikor a pirítósban megpirul.
Szezámmag: jó kálciumforrás, ezt is félig megdarálva rakom a kenyérbe.

Fűszerek:
Ugye a gluténes házikenyérbe pont elég a só. Hát ezt a gluténmenteset jól meg kell fűszerezni.
Őrölt kömény: ebből jó sok, gondolkodás nélkül, sokat használ.
Őrölt római kömény: egy-két csipetnyi, főleg télen.
Fokhagymapor: remekül elfedi a szódabikarbóna ízét, kínomban találtam ki, de jól működik.

Folyadék: hát víz, mi más. A mennyiségre nagyon oda kell figyelni. Ha túl kevés, akkor lapos lesz a kenyér, ha túl sok, sose sül át, ragacsos marad. Most pontosan kimértem, de persze ez nem szentírás, hiszen a különböző lisztek különböző folyadékmennyiséget szívnak fel. Az a jó állag, amelyik jó sűrű nokedlihez hasonlít, kicsit terül, de nem simul el magától a teteje.

Sütés: nagyon sokáig kell sütni. A sima gluténes kenyér kap egy kis színt, és már jó is. Ezt addig kell sütni, amíg szinte meg nem ég a teteje, alja, és akkor van esély, hogy átsült a közepe. De még így sem mindig sikerül. Mindig elfelejtem lemérni, de jóval óra felett sül. Vacak a sütőm, de olyan 180-200 fokról beszélünk. És ezért nem is célszerű túlzottan magas kenyérre törekedni, inkább legyen több lapos, nagyobb eséllyel sül meg rendesen.

Kenyérhéj: a kész szódabikarbónás kenyér héja kb. olyan erős, mint egy falusi betonfal. Kint szoktam hagyni a pulton vagy két napig, legfeljebb egy ruhával letakarom, közben annyit puhul, hogy van esély felszeletelni (így szoktam lefagyasztani).

Akkor jöjjön végre a recept:
- 125 g lenmag ledarálva, 4 dl vízbe beáztatva 3-4 órára (vagy még többre)
- 80 dkg gluténmentes liszt (20 dkg köles, 15 dkg barna rizs, 10 dkg hajdina, 10 dkg kukorica, 10 dkg gluténmentes lisztkeverék, a maradék tápiókaliszt, tökmagliszt, burgonyakeményítő és sárgaborsóliszt, burgonyapehely)
- 6-7 púpos evőkanál útifűmaghéj
- fűszerek: őrölt kömény, fokhagymapor, őrölt római kömény, só (kb. 1 csapott evőkanálnyi)
- 1,5 kávéskanál szódabikarbóna, 1 citrom leve
- fél dl olívaolaj
- magok méretlenül, egy-két maroknyi napraforgómag, egy maroknyi dió (ha épp van otthon), 5 dkg szezám darálva

Felfűtöm a sütőt. Összekeverem az összes szárazanyagot egy tálban (lisztek, magok, fűszerek, útifűmaghéj, szódabikarbóna). Odakészítem az összes lötyit (olaj, citrom, víz, beáztatott lenmag).



Papírral kibélelek három hosszúkás sütőformát, csak úgy slamposan. Többször is használom ugyanazt a papírt, 3-4 alkalmat is kibírnak.



Csak az utolsó pillanatban mennek a nedves dolgok a keverékhez, hogy a szódabikarbóna majd a sütőben dolgozzék: a beáztatott lenmag mindenestül (szépen bezselésedik), a citrom leve, az olíva, és 1,25 l víz.



Jó alaposan összekeverem fakanállal (nem kell dagasztani).




Evőkanállal elosztom a három forma között. Ez nem túl gyors művelet, közben van ideje dagadnia az útifűmagnak, és ha kell, teszek még hozzá vizet.



Rögtön megy a forró sütőbe, és aztán sütöm a végtelenségig. Ha már valamennyire megsült, ki szoktam szedni a formából, mert úgy mintha gyorsabban sülne. Amikor így néz ki, mint a képen, akkor a gluténes kenyér már rég jó lenne. Ez belül ilyenkor még teljesen nyers, legalább fél órát sütni kell még. Szinte meg kell égetni (ha nagyon leveszem a hőfokot, akkor meg órákig nem sült át.)



 Így néz ki, amikor késznek nyilvánítom:


Na, most abbahagyom, mert már én is unom.

Sorminta.


Napi cukinak meg idei napozó Zsuzsika. Tíz éve nem bírunk betelni a háton napozásával. Hosszú negyedórákat tud eltölteni ebben a rendkívül kényelmes pozícióban.








2 megjegyzés:

fortissimo írta...

Hát minden elismerésem a tiéd, nekem sosem volna ennyi türelmem kikisérletezni egy kenyértésztát. Bár nyílván te sem azért csinálod, mert nem tudsz mit kezdeni a szabadidőddel :)Azért megkóstolnám, nem lehet rossz.
köszönöm a Zsuzsika képet, irtó édes! Az enyémek is szoktak így aludni, teljes lazulásban.

Vera írta...

5 óra sütés után sem sült meg - a belseje teljesen nyers marad....