2015. október 22., csütörtök

Mindenféle a befőzésről meg a dunsztolásról


Az idén elöntöttek bennünket a lekvárok meg a zakuszkák. Meg némi befőtt. A spejz már csurig van, most már mindent viszek fel az emeletre, valahová lerakom, és változatlanul bízom benne, hogy egyszer lesz időm, és rendet teszek. Addig meg csak gyártom. Most ment le épp a birsalma. Először volt az eper, amit az idén csak cukormentesen raktam el. Aztán a meggy. Aztán a sárgabarack. Szeder meg málna az idén nem volt. Legalábbis körülöttem, saját vagy elfogadható árú. Aztán kis szünet, és egyszerre támadt a körte, az alma, a zakuszkába való padlizsán és paprika. A birsnek már majdnem a vége, az idén csak lekvár lett, birsalmasajthoz nem volt idegzetem. És lesz még talán a csipke és a kökény, hát, majd meglátom. Ja, és persze karácsony körül egy kis narancs is. Mert az annyira finom. A körte és az alma hagyományosan és mindig cukormentes nálunk, a szilva majdnem mindig. A többihez rakok egy kis cukrot, arról is le kéne szokni. Mondjuk 5-10%-ot, de sokszor még ennél is kevesebbet. Ez a töméntelen mennyiség el is fogy. Főleg én falom fel. Ámbár azt is olvastam, hogy nem kéne főtt gyümölcsöt enni. Le kéne szokni mindenről. De egyelőre még eszem. Főleg gabonával, főtt rizzsel, hajdinával, kölessel, néha zabpehellyel. Meg persze sütibe. A körtéből és az almából mákos süti lesz, főként. A zakuszkát meg imádom. Reggelire, ebédre és vacsorára. Bármikor, bármennyi jöhet, abból egyszerűen nem tudok annyit elrakni, hogy kitartson tavaszig. Többfélét is csináltam, amihez épp kedvem volt. Kaprosat (nem mindenki értékeli), babérlevelest, csípőset. És nem csípőset. Befőtt csak a meggy van, ami tulajdonképpen lekvár lenne, de mivel nem teszek hozzá sem zselésítőt, sem értékelhető mennyiségű cukrot, inkább valami befőttszerű cucc. De szuper a desszertekhez így is.
Nem tudom, hány üveggel teszek el egy évben. Több száz. Szóval van lehetőségem gyakorolni. És tulajdonképpen erről akartam írni. Nem arról, hogy mit raktam el. Hanem arról, hogy hogyan.

Tehát:
1. Nem használok semmiféle tartósítószert. Soha és semmihez. Gyakorlatilag semmi nem szokott megromlani. Egy-egy üveg (évente) felforr, ilyenkor mindig kiderül, hogy a tető volt lyukas, csak nem vettem észre.
2. Üvegmosás: nincs mosogatógépem. És mivel nagy tételben rakok el, nem szórakozom bonyolult és lassú sterilizálással. Nagyon forró vízben elmosom az üvegeket és a fémfedőket (csak ilyet használok, mindenféle méretet, de fémfedelest). A fémfedőket berakom egy lábasba, öntök rá bőven vizet, és forrás után jó tíz percig forralom. Szerintem ez elég fontos. Az üvegeket csak mosogatom. Utána mindent egy tiszta, vasalt konyharuhával letakart tálcára pakolok száradni. (Általában eleve tiszta üvegekkel indítok, mert az üresek is tisztán, szárazon és lezárva várják nálunk a sorukat.)
3. A lekvárt vagy a befőttet vagy a zakuszkát vagy a bármit alaposan felforralom, mielőtt üvegbe töltöm. Ha kellően folyékony (sárgabarack, körte), tűzforrón üvegbe töltöm, csurig. Azonnal (egyesével haladok) rátekerem a fedelét, fejre állítom öt percre. Aztán visszafordítom. És nem rakom szárazd dunsztba, macerás. Egyszerűen hagyom a konyhapulton kihűlni, és kész. Ha viszont sűrű a cucc (zakuszka, birs, szilva, alma), akkor azt is alaposan forralom, de mivel pillanatnyilag csak két kezem van, nem tudom egyszerre keverni és tölteni (ezek ugye iszonyatosan pufognak, ha nem keveri az ember folyamatosan), tehát leveszem a gázról, és nem roncsizok, hogy nem száz, hanem inkább 60-70 fokosan kerülnek az üvegekbe, mert ezeket ki fogom dunsztolni úgyis. Szóval ezek kapnak egy vizes dunsztos kezelést.


Van egy frankó tésztafőző fazekam, még ezer éve vettem, amikor azt hittem, hogy enélkül összedől egy háztartás. Semmire nem jó. Fél kilónál kevesebb tészta miatt nem érdemes elővenni, félóráig tart, amíg átforrósodik az a sok vas. Bármiben sokkal gyorsabban felforr a víz. Levest főzni sem jó, mert hiába melegszik lassan, még a húsleves is le tud benne égni, olyan vacak vékony a talpa. Másról ne is beszéljünk. Vizes dunszthoz viszont tökéletes. Összerakom, és a szűrős, lyukacsos részbe belepakolom a lezárt üvegeket. Amennyi belefér, nem zsúfolom, ne feszüljenek egymásnak. És nem használok sem újságpapírt, sem rongyot, minden nélkül csak beleállítom. Eresztek rá annyi vizet, hogy kb. egy centi álljon ki az üvegekből. Fedő rá, irány a gáz. Felforralom, aztán kis lángon vagy 30 percet hagyom főni. Vagy valami ilyesmit.  Elzárom alatta a gázt, aztán hagyom úgy kihűlni, ahogy van. Kicsit bonyolultnak tűnik, de tényleg nem az. Arra kell figyelni, hogy egyszerre egyforma üvegek kerüljenek bele. Már eleve úgy is rakom el, hogy erre gondolok. Négy hétdecis normál üveg fér bele. A kész lekvárok, zakuszkák ácsorognak a konyhapulton, néhány nap alatt nem romlanak meg dunsztolás nélkül sem, és minden reggel meg este dunsztolok egy adaggal.
Ha nagyon picik az üvegek, vagy túl sok van, akkor bevetek még egy-két másik edényt is. Az eleve vastag talpú lábas aljába még belehajtogatok egy konyharuhát (amit csak erre használok, mert csúnyán megbarnul), erre állítom az üvegeket, itt sincs egyesével csomagolás. Aztán mint fent. Most úgy alakult, hogy egyetlen egy üvegnyi birset még ki kellett dunsztolni, általában nem szokott ilyen magányos maradni. Tudom, hogy vacak a kép, de azért látszik rajta minden.



Szerintem ez elég tuti módszer. És energiatakarékos, mármint az enyémmel takarékoskodik (fűtőerő ugye kell hozzá).
Na, hát így főzök én be. Napi cukinak meg ott a cica.



2015. október 16., péntek

Citromos céklasaláta


Nemigen vagyunk oda az ecetes céklasalátáért, nem is szoktam csinálni. Venni meg pláne nem. De a céklát szeretjük. Például sütve. Egyesével alufóliába csomagolva. Anélkül nagyon kiszárad, úgy viszont fantasztikus. Meg szoktuk enni nyersen, reszelve, kis fokhagymával, ezzel-azzal összekeverve. Meg máshogy is. Ez például nagyon jó. A citromtól annyira üde lesz az egész, irtóra eteti magát.

Hozzávalók:
4-5 zsenge cékla
fél citrom
1 teáskanál mustár
1-2 evőkanál olívaolaj
só, méz, frissen tört bors

Megmosom a céklát, és héjastul megfőzöm, hát ez eltart egy ideig, de nem kell őrizni. Ha kész, meg ki is hűlt, meghámozom, és felszeletelem, vékony kis negyedkarikákra. Vagy valami olyasmire. Rányomom a citrom levét (közepes citromról beszélünk, nem kell túlsavanyítani), reszelek hozzá egy kis citromhéjat is. Meg mehet hozzá a többi. Szerintem isteni. Sült édeskrumplival ettem ma, és annyira jó volt hozzá.

Napi cuki meg már volt.




Rozmaringos sült édesburgonya (vegán, gluténmentes)


Szolgálati közlemény: a héten az Aldi féláron adja az édesburgonyát. (Nem, sajnos változatlanul nem kapok részesedést.) És igen, tudom, hogy ilyenkor rohadtul nem édesburgonyát kéne enni. Hanem mondjuk sütőtököt meg káposztát. Nem is néztem, hogy magyar-e. Mármint a batáta. Csak rávetettem magamat. Mert annyira szeretjük. Általában ezer forint körül van kilója, majdnem mindig van valami filléres idényzöldség, amit kiüti. Inkább az ünnepi menüknél szoktam venni pár darabot, és hozzárakom a többi zöldséghez. De ennek a négyszázt forintos árnak nem lehetett ellenállni, szóval jól bevásároltam belőle. De már most nagyon kopik, szóval holnap megint venni kéne egy nagy szatyorral. Ne vigyétek el mindet előlem.
A gyártási metódus pont az, ahogy általában mindent csinálok. Meghámoztam, vastagabb cikkekre vágtam. Elég fontos a vastagsága, szerintem ez pont jó. Nem szárad ki, nem ég meg, de tökéletesen átsülnek a darabok. A nagy gáztepsibe jó másfél kiló fért így bele. Alulra papír. Arra 1-2 evőkanál olívaolaj. Rá a zöldség, só, frissen tört bors és rozmaring (a zuhogó esőben kimerészkedtem érte a kertben, duplán számít). Meg felülről is meglocsoltam egy kis olívával. Szívesen tettem volna rá leheletnyi csilipelyhet, ha lett volna itthon, de így lemaradt. Aztán mehetett a forró sütőbe. Mondjuk 200 fok (vacak a sütőm), és 45 perc. Akkor jó, ha a már szépen pirul, és felhólyagosodik. Mint a képen. Annyira jó, hogy nem is igaz. Ragacsos, ropogós, karamellizálódott. Csak úgy magában is fel lehetne falni akár az egész tepsivel egyszerre, ha belém férne (de gyúrok rá). Én citromos céklasalátával és egy kis kenyérrel ettem. Annyira, de annyira jó volt. Pont ilyen rémes esős napokra való.


Napi cukinak meg egy esős napon erősen szenvedő kis tacsi. Alaposan lefogyott hasival. Hogy lehet valaki ennyire cuki?????????????? (Igen, tilos zóna, kanapé közepe. Nem is vettem észre. Csak lefényképeztem.)





2015. október 12., hétfő

Birslekvár, ahogyan a legegyszerűbb


Volt már rummal. Meg persze sajt is volt. Meg előtte is Andié.
Azért jött rám a közlési kényszer, mert rájöttem, hogy ugyan én már évek óta Csilla zseniális módszerével teszem el, de ezt még nem tettem közkinccsé. Pedig ezzel annyira egyszerű. Leírva talán bonyolultnak tűnik, viszonylag sokszor kell fogdosni, macerálni, de mindegyik művelet rövid és kellemes. És az idén nagyon jó a birs. Most kell elrakni.

Tehát begyűjtök egy adag szép, érett birsalmát.


Dörzsi szivaccsal fényesre lesúrolom. Hogy a kis szőröcskék eltűnjenek.


Előszedem a legnagyobb késünket.


És egy nagy deszkán elkezdjük vagdosni. Mivel bio birsről beszélünk (milyen szépen alliterál:)), sok benne a hibás rész meg a szemét. Ezeket nem szeretném megfőzni (a kukacokról nem is beszélve, de velük elég ritkán szoktam összefutni birsalmában). Tehát ha szép hibátlan a birs (ez kb. egy darab egy kilóban), azt csak negyedelem. A hibásakat nyolcfelé vágom




A nyolcadrésznyi gúlácskák tetejét már egy kis késsel le tudom nyisszantani, anélkül, hogy kőfaragónak érezném magamat.



A végén ott állok a feldarabolt birssel (héjas, csutkás, de a hibás részeket már eltávolítottam).


Megmosom, és felrakom főni. Itt jön a Csilla módszere. Sok vízben. Tényleg sokban. Hogy eszébe se jusson leégni. Hogy egyszer se kelljen megkeverni.


Főzöm egy kicsit. Nem sokáig, csak addig, hogy megpuhuljanak egy kicsit a darabkák. Mondjuk 15 percet forrás után. Nyilván almája válogatja. Szűrőkanállal kiszedem egy tálba (a főzőlevet gondosan megőrzöm).



Ha kihűlt, egy kis késsel villámgyorsan kikanyarítom a még benne lévő magházakat. Tényleg egy-két perc az egész. Utána átszűröm a levét, és visszarakok mindent a befőző lábasba. Forralom (mivel hosszú a leve, szó sincs kavargatásról és puffogásról). Amikor már puha, akkor hozzáadom a cukrot. Keveset, nagyon keveset. Most ehhez a mennyiséghez, ami az ötliteres lábasban volt, úgy 10 dkg-ot. Azzal még forralom öt percig.
Megint fontos ponthoz érkezünk. Egy merőkanállal lekanalazom róla a felesleges levet. Egy másik lábasba. Annyit szedek le, amennyit a nagy merőkanállal bírok, egy kicsit kell alatta hagyni.  Utána botmixerrel átnyomom a puha birset. Ha esetleg sajtnak szánom, akkor teljesen krémesre. Ha lekvárnak, akkor kicsit darabosabbra. Visszarakom a tűzre, de ekkor már nagyon puffog, szóval folyamatosan kavarom, és kb. fél percig hagyom fent, míg újra fel nem forrósodik. Puffogó lávával utálok dolgozni, ezért nem is teszem.
Szóval leveszem a tűzről, és betöltöm üvegekbe, fejre állítom, aztán vissza. És mivel tuti nem volt elég forró, még vizes dunsztba is mennek. Bejáratott módszerem van a tésztafőző fazekammal (másra úgysem jó), ha jók lesztek, azt is megmutatom.

A leszedett léből pedig birsszörp lesz, a lábasban beforralom, mondjuk a felére. Aztán mehet üvegekbe. Szörpöt nemigen iszunk, de ízesítőnek jó. Én csak párolt káposztához használom, de nyilván mindenbe jó, ahol egy kis pikáns édes íz elmegy.

És íme a lekvár: annyira kemény, tornyot lehet belőle építeni, remélem, átjön a képen is.


Ha birsalmasajtot is csinálnék (de az idén nem csinálok, nincs kedvem), akkor ezt a masszát viszonylag vékonyan (2 cm, mondjuk) tepsibe tölteném, és alkalmas helyeken (kályha teteje, langyos-meleg sütő) több napig szárítgatnám, ha már némileg szilárd, akkor még forgatnám is.

Napi cukinak meg egy kis tésai életkép. Ilyenkor el sem hiszi az ember, hogy egyszer újra lehet mezítláb, rövidnaciban. Meg más is.





2015. október 6., kedd

Padlizsános rozmaringos rakottas (vegán)


Annyira egyszerű, és annyira finom. Még van padlizsán normális áron, szóval most érdemes csinálni. A rakott zöldségételek régebben tocsogtak a sajtban, besamellben, tejfölben, mittudoménmiben. Ebben az a fantasztikus, hogy semmi ilyesmi nincs benne, mégis nagyon-nagyon finom, annyira, hogy rögtön egymás után kétszer is készült nálunk. Azóta zöldségpörköltben utazom, de az már egy másik történet.

Hozzávalók:
4 kicsi padlizsán
2-3 kápia vagy pritamin paprika
kb. 50 dkg  paradicsom
1 kg krumpli
rozmaring
olívaolaj
só, bors

Először is meghámozom a krumplit, cikkekre vágom, és sós vízben félig megfőzöm. Közben a nagy gáztepsit papírral kibélelem. Meghámozom a padlizsánt, hosszában vastagon felszeletelem. Kiolajozom a papírt, kirakom a padlizsánnal, só, bors, olíva. Rozmaring.


Jöhet rá a feldarabolt paprika.


Meg a paradicsom. Megint olíva, só, bors.


Aztán jöhet a tetejére a leszűrt krumpli. Só, bors, olíva, rozmaring.


Aztán betolom a forró sütőbe, és addig sütöm, míg szépen meg nem pirult a krumpli a tetején. Egyszerűen isteni. Alul a krémesre sült padlizsán, rajta a többi sült zöldség, mindent átjár a paprika, a paradicsom és a rozmaring íze, és persze az olívaolaj sem ront rajta. Hihetetlenül finom.

Napi cukinak meg a világ legcukibb kutyája. Tegnap csupa jó hír derült ki. Az oldalán lévő diónyi, kemény csomó csak szépséghiba, de még műteni sem kell, valami külső dolog betokozódott. Üsse kutya, bánja eb. A plusz jó hír: a nehéz diétának köszönhetően fogyott egy teljes kilót!!! Már csak 11:)






2015. október 5., hétfő

Rizses lecsó de luxe


Senki ne ájuljon be a címtől. Világéletemben imádtam enni, gyerekként is, és talán ez volt az egyetlen étel, amivel ki lehetett kergetni a világból, a rizses lecsó. Anyukám nem is csinált ilyen borzadályt. Ha jól emlékszem, ez egy téli étel volt, rokonoknál főleg, hétköznap, üveges lecsó (brrrrrrrrrrrrr), főtt vacak rizzsel. Nem találtam benne semmi ehetőt. Akkor inkább nem kellett semmi. Azóta sem lett a kedvencem. Ez a paradicsomos zöldségpöri viszont nagyon hajaz rá, legalábbis külsőleg, ebből viszont bármikor, bárhol, bármennyit.
Na, szóval az van, hogy csatlakoztunk a Pomázi Közösségi Életkerthez, heti fél kosár erejéig. Kettőnknek ennyi bőven elég. A legnagyobb kihívás az benne, hogy vajon elfogy-e minden héten, főzök-e ennyit kettőnkre. Mindig nagyon friss a zöldség, amit csütörtökön veszünk át, de azért a nagy részét jó lenne még az adott héten feldolgozni, és nem pakolgatni, míg megfonnyad. Eddig három kosarat vettünk át, és tényleg elég kreatívnak kell(ene) lennem ahhoz, hogy mindent felhasználjunk. Általában nagyon sokféle zöldség van egy-egy kosárban (utoljára például volt - ha jól emlékszem - sütőtök, patisszon, zöldbab, répa, gyökér, saláta, csíra, rengeteg petrezselyem zöldje, alma, hagyma, uborka). A sokféleség viszont azt jelenti, hogy a szokásos ételekhez nem lenne elég, szóval házasítani kell őket valahogy. Így született ez a paradicsomos zöldségragu, ami szétfőzött barna rizzsel egészen mennyei volt. Annyira, hogy ebből is rögtön készült egy második adag.



Hozzávalók:
pár vöröshagyma (6-7 kisebb)
pár gerezd fokhagyma
olívaolaj
cukkini, patisszon, sütőtök, paprika, padlizsán, ilyesmi
zöldbab, gyökérzöldségek
1 jó nagy csokor petrezselyem zöldje
kapor, ha szeretitek, mi nagyon
fél liter sűrített paradicsom
só, bors
római kömény, méz, csili, opcionális

Olívaolajon megdinsztelem a felkockázott hagymát (nem kell nagyon apróra vágni).  Kicsit sütöm rajta a fokhagymát, utána rádobom a feldarabolt cukkinit, patisszont, tököt, paprikát, padlizsánt. Ilyesmit. Közben sós vízben roppanósra főzöm a szintén feldarabolt zöldbabot és gyökérzöldségeket. Ha már jók a serpenyős zöldségek (ki hogy szereti, mi inkább harapósan, mint mállósan), akkor hozzáöntöm a leszűrt, megfőtt babot és gyökérzöldségeket. Ráöntöm a paradicsomot, és ízesítem sóval, borssal, meg a többivel. Összerotyogtatom, aztán beleszórom az összevágott zöldeket, és egy-két percig még főzöm együtt. Tényleg mennyei.

Napi cukinak meg tésai ebek. Mert már rég voltak. Azért van a dió a Zsuzsi körül, hogy lássátok, hogy tényleg most csináltam a képet. Végül is mindig ugyanaz történik: fekszik a napos rézsűn. A lasztival.


Kóficka pedig inkább az árnyékos tornácon. A kis párnáján. Mint mindig.