Kelt tészta

Pizzatészta alaprecept



Hozzávalók (2 vagy 2,5 nagy gáztepsinyi pizza lesz belőle):
- 50 dkg liszt, ez lehet finomliszt, pizzaliszt, teljes kiőrlésű tönköly- vagy búzaliszt, és ezek keveréke
- negyed-ötöd kocka (10-12,5 gramm) friss élesztő vagy ennek megfelelő porélesztő
- 2,5-3 dl langyos víz
- 1 csapott evőkanál só
- 1 csapott evőkanál (barna) cukor  vagy méz
- 2 evőkanál olívaolaj (elhagyható, de azért jobb vele)
- 1-2 evőkanálnyi szárított oregánó (elhagyható, de azért jobb vele)

A hozzávalók legyenek mind langyosak, szobahőmérsékletűek. A legegyszerűbb dagasztógéppel vagy kenyérsütőgéppel, az olaj kivételével tegyünk bele mindent a gép tartályába, és dagasszuk vagy tíz percig, amíg szép fényes nem lesz, ekkor öntsük hozzá az olajat, és még ezzel is dagasszuk öt percig.
A tészta inkább lágy legyen, mint kemény, könnyebb lesz kinyújtani. A lágy azt jelenti, hogy szétterül az edényben, nem lesz belőle feszes cipó.
Gép nélkül is lehet, persze, akkor egy fakanállal dagasszuk néhány percig.

A készt tésztát letakarva hagyom kelni, nem sokáig, 5-10 percig. Utána erősen lisztezett deszkára borítom, kicsit átgyúrom, és két részre osztom.
Egyesével jó nagyra kinyújtom, papírral bélelt nagy sütőtepsire terítem a sodrófa segítségével. A túlnyúló tésztarészeket pizzavágóval levágom (így lehet tökéletes alakú tésztát nyújtani:)). Ugyanezt megismétlem a másik tésztadarabommal is. A levágott részeket is összegyúrom, azokból is kijön meg egy pizzácska.

A sütőt bekapcsolom, és amíg maximumra felmelegszik (ez nálam olyan 250 fok), szépen megkenem és megpakolom a pizzákat. Tűzforró sütőben sütöm, légkeveréssel, így egyszerre elkészülnek.

Egyszerű kelt tészta

Édesen kalácshoz, fánkhoz, buktához, édes töltött és nem töltött kiflikhez, kakaós és mindenféle más csigákhoz.
Sósan kiflikhez, pogácsákhoz, sós kalácsokhoz, csigákhoz, meg mindenféle máshoz.


Tojásmentes változat, nekem nagyon bejött idáig, finom puha marad másnapra is, és ráadásul megússzuk a tojással való pancsolást is.

Elég hosszú és terjedelmes leírás fog következni, de igazából nem bonyolult a dolog. Az tény, hogy időigényes, fél óra alatt nem lehet lezavarni (ha csak ennyi időnk van, akkor a legjobb egy kevert tésztát választani). Kelt tésztát akkor jó csinálni, ha legalább 2 de inkább 3 órát úgyis konyhaközelben vagyunk, néha oda kell trappolni, és tenni vele ezt meg azt. Összességében 30-45 percet kell rááldozni a sütésig, csak azt több részletben.


Hozzávalók (két tepsinyi sütihez vagy két nagy kalácshoz):
-  60 dkg liszt, finomliszt vagy teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölyliszt, illetve ezek keveréke
- negyed-ötöd kocka friss élesztő (10-12,5 gramm) vagy ennek megfelelő porélesztő
- 1 kávéskanál só
- 1 csapott evőkanál (barna) cukor  vagy méz (az élesztő miatt muszáj valami, aminek tényleg van cukortartalma)
- édes tésztához: 4 csapott evőkanálnyi (barna) cukor vagy méz vagy ennek megfelelő édesítőszer, akármi, meg esetleg 1 kávéskanál vaníliakivonat
- sós tésztához: még egy púpozott kávéskanál só

- kb. 3 dl langyos tej (ennek egy része, de akár az egész is lehet tejszín)
- 10 dkg puha vaj (lehet libazsír is, meg ezek keveréke)

A tejtől, vajtól és több édességtől lesz finom, édes, puha kalácsszerűség.

Összeállítás és dagasztás:
Legyen minden szobahőmérsékletű. A vaj kivételével mindent a robotgép táljába teszek, és  10-15 percig dagasztom. Közben egy kis langyos vízzel meg liszttel felszerelkezve lesben állok, és ha kell, korrigálom a tészta állagát. Ha kemény tésztát szeretnék (pl. nagyon formás kalácsra vágyom), akkor az a cél, hogy szép, fényes cipóm legyen, ha lágyat (mert mondjuk csigákat gyártok, és könnyebb lesz majd a tésztát kinyújtani), akkor igyekszem a nokedlitésztánál sűrűbb, de azért olyasmi állagút előállítani. Azt vettem észre, hogy minél több folyadékot érdemes beletuszkolni, lazább és finomabb lesz a tészta.
Ha már szépen kidolgozódott a tészta, akkor hozzáadom a puha vajat, és azzal is dagasztom még néhány percig. Gép nélkül mindezt kézzel és fakanállal adom elő.

1. kelesztés:
Most jön az a feladat, hogy a tésztát békén kell hagyni, amíg kb. a duplájára nem nő. Én általában egyszerűen ott hagyom, ahol van (robotgép tálja, kenyérsütő üstje), letakarom egy konyharuhával, és békésen megvárom, amíg kb. a duplájára nő. Melegben ez elég gyorsan megtörténik (fél óra - óra).
Ha hideg van, akkor több óra is lehet. Ha azonban nincs ennyi időnk, akkor kicsit siettethetjük a kelést, még melegebben betakargatjuk a tésztát (pl. polártakaróval, mert azok jó könnyűek). Meg ilyenkor még azzal is lehet csalni, hogy nem várjuk el tőle a duplázást, csak a másfelezést, és majd a második kelesztésnél belehúzunk:)

Átgyúrás és formázás:
A tésztát lisztezett vagy olajozott (én, ha csak nem hisztérikusan grammra követek egy receptet, a lisztezettet preferálom, könnyebb lesz a takarítás utána) deszkára borítjuk, alaposan átgyúrjuk.
Jöhet a formázás: szabdalás, tekerés, fonás, kenés, töltés, csavarás, vagdalás, ésatöbbi.
A kész alakzatokat sütőpapírral bélelt tepsikre pakoljuk.

2. kelesztés:
Most is megpróbáljuk megduplázni, de legalább másfelezni. Huzatmentes helyen letakarva. Melegben továbbra is működik a konyharuha, asztalterítő. Hidegben bugyoláljuk be jobban, ha nincs több óránk (pedig az a legfinomabb, ami hidegben kel sokáig), vagy betolhatjuk még az 50 fokos sütőbe is. Ha a sütőben gyorsítjuk a folyamatot, akkor arra figyeljünk, hogy amikor kivesszük, hogy felforrósítsuk a sütőt a kívánatos hőmérsékletre, akkor alaposan bugyoláljuk be a megkelt tésztát, nehogy megfázzon szegény, megint be lehet vetni a polártakarókat.

Utolsó csinosítás:
A megkelt tésztát kenjük be, szórjuk meg, intézzük el az ilyesfajta igényeinket. Itt is használjunk szobahőrmérsékletű dolgokat, nem kell jéghideg tojással vagy tejjel stresszelni szegényt. Általában tojássárgájával való kenegetést írnak elő a receptek, ettől tényleg szép fényes bevonatot kapnak a kalácsok, kiflik. De nyugodtan lehet langyos sós vagy cukros vizet vagy tejet vagy híg tejfölt használni,  vagy akár el is lehet hagyni.


Sütés:
Én nagyon forróra előmelegített sütőben sütöm a kelt tésztákat. Anyukám még úgy csinálta, hogy a hideg sütőbe tette be, hogy addig is kel, amíg felmelegszik a sütő. Tényleg energiatakarékos módszer, de nekem szebbek és könnyebbek a kelt tészták, ha nagyon forró sütőben kezdem őket sütni. A nagy forróság szépen felhúzza őket. Ez a nagyon forró 250 fokot jelent. Aztán 5-10 perc múlva általában leveszem a hőmérsékletet, 220-200-180 fokra, attól függően, hogy mekkora darabokat és milyen tésztából sütök.
A teljes kiőrlésű lisztből készült lágy tésztáknak magasabb hőmérséklet kell, a másik véglet meg a kemény tésztájú finomlisztes sütemény. Ki kell figyelni a sütőt meg a süteményeket, ki mit szeret, de általában a receptek is utalnak erre. Nagydarab kalácsokat viszonylag sokáig kell sütni alacsonyabb hőmérsékleten, hogy a közepe is átsüljön, ilyenkor sokszor le kell takarni a tetejét egy sütőpapírral vagy alufóliával, ha nagyon el kezdene barnulni.
Programválasztás: villanysütőknél nagyon sokféle program van mostanában. Én általában több tepsivel sütök egyszerre, szóval adott a légkeverés, ha közben alulról-felülről egyszerre kapja a meleget, akkor ropogósabb lesz a tészta, ha pedig csak alulról, akkor inkább felpuffad és puhább lesz. Például szépen formázott fonott kalácsot alsó-felső légkeveréssel (vagy ventillátorral) sütök, mert ha csak alulról kapja a meleget, akkor a fonatok nagyon szétkelnek.

Sütés után és tárolás:
A megsült ezt-azt rácson hagyom kihűlni. Forrón nem szabad enni, ezt gondolom, mindenki tudja, mert mindenféle bajt okozhat. Mivel általában nagy adagot sütök, egy részét le szoktam fagyasztani, praktikusan feldarabolva. A fagyasztóból kivéve néhány perc vagy néhány tíz perc alatt felengednek, nem érdemes mikrózni, és pont olyanok, mint amikor megsültek és már kihűltek.




-




Nincsenek megjegyzések: