Kovászos kenyér nálam, mostanában

 

Ezer éve szeretném beírni, hogy lássa az Andi, hogy másutt sem csipkéből van a kenyér. Én is nagyobb lyukakat szeretnék, stb., stb. De ennél több energiát nem fordítanék kenyérsütésre, már ez is sok.

Szóval nálam sincs szó pultos kovászról, azért, hogy háromhetente egyszer használjam, nincs kedvem naponta kétszer etetgetni, inkább legyen vacakabb a kenyér. Szigorúan hűtő, heti egyszer megetetve. Aztán sütés előtt kiveszem, és mondjuk kétszer megetetem, ha úgy alakul, akkor háromszor. Mindig reménykedem benne, hogy most aztán tökéletes lesz, de sosem lesz az. Mármint nem felel meg az elvárásaimnak, de egyébként tényleg elképesztően finom.

Nekem egyébként az elején az volt a fő gondom, hogy miben kelesszem, általában túl nagy edényekben kelesztettem, és emiatt aztán tök formátlan lett a végeredmény. Aztán szépen kialakult, hogy egy hatalmas kenyeret sütök (1 kg lisztből), mert van egy kis kerek szakajtóm, az pont egy ekkorához volt jó. Nem volt tökéletes a késztermék már azért sem, mert túl nagy volt, túl kerek, és konyharuhával ki kellett bélelni a szakajtót, amit aztán mindig moshattam ki. Aztán most télen lehetett kapni az Aldiban kelesztő szakajtókat, még éppen azon az áron, amit hajlandó voltam érte kifizetni. Beruháztam két darabra, a hosszúkásokból, és akkor most ezeket használom, ez pont jó méret és forma nekünk. (Andi, véletlenül ott maradt képen, és nem volt kedvem leretusálni:))

Az is jó bennük, hogy nem kell bele konyharuha. Ha szépen kilisztezem, akkor nem ragad bele a nem túl magas hidratáltságú tészta. Egyetlen egyszer ragadt bele, természetesen pont akkor, amikor Rebekáék jöttek karácsonyozni, és rohadtul fel akartam vágni a kovászos kenyeremmel (Rebeka barátja elképesztően szép kovászos pékárukat gyárt), na ekkor úgy beleragadt, hogy kézzel kellett kikaparni a nagyját (a kicsijét meg késsel kapargattam még pár napig). A kép alapján el lehet képzelni, hogy nézett ki a felvágós kenyerem (aki kovászol, az tudja, hogy itt nincs javítási lehetőség, csak három nap múlva). 

Na, szóval mostanában ilyeneket sütök. Azért írok receptet is, nem azért, hogy bárki ez alapján süssön, keressen nagyobb tudorokat, inkább beszélgetésképp, meg persze magamnak.

Először is kiveszem a kovászt a hűtőből, és egy icipicit megetetek, aztán 12 óra múlva újra, és ha belefér az időbe, akkor 12 óra múlva újra. Tehát csütörtök reggel etetés, csütörtök este etetés, péntek reggel etetés. Úgy próbálom kiszámolni, hogy péntek reggel a megetetett kovász pont 200 g legyen.

A péntek reggeli kovászetetéssel egyidőben autolizálom a lisztkeverékemet (ez mostanában 70 dkg kenyérliszt, fehér és barna vegyesen, ahogy kedvem van, 15 dkg teljes kiőrlésű rozs, 15 dkg teljes kiőrlésű búza). Tehát egy nagy vájdlingban összekeverem 7,5 dl vízzel, ez épp csak átnedvesíti. Aztán mindenkit békén hagyok délutánig, nálunk mostanában nincs túl meleg, sok idő kell a kovásznak, hogy megmozduljon. 

Délután a szokásos. Összeházasítom a kovászt a vizes liszttel, kézzel dagasztom, nem nagyon alaposan, mert lusta vagyok (a Bendi erejét és hatalmas kezeit egyetlen egyszer tudtam felhasználni a dagasztáshoz, gyönyörű lett a tészta, na, az ragadt bele a szakajtókba). Fél óra pihi, aztán egy evőkanál só, megint egy lusta dagasztás. Utána már csak hajtogatom, sziromhajtással, olyan óránként (nincs laminálás, annyi energiát nem fektetek bele). Minden hajtogatás és formázás vizes kézzel történik, nekem ez jött be a legjobban, és ennyi vizet még elbír a tésztám.

Aztán úgy 5-6-7 óra múlva, ahogy van időm, kétfelé szedem a tésztát, előformázom, fél óra pihi, végleges formázás hosszúkás veknire. Rizsliszttel megszórt deszkán formázok egyébként. Utána mennek a kilisztezett szakajtókba, konyharuha nélkül természetesen. Még egy kis pihi a pulton, utána meg szemeteszacskóban hűtő, eddigre ugye este lesz. Általában nem másnap, hanem még egy nap múlva sütöm meg, tehát 48 órát kel még a hűtőben.

Aztán átborítom sütőpapíros tepsire, egyre a kettőt. Bevágom keresztben, mert ez tetszik, pedig már olvastam valahol, hogy csak hosszában kéne.

Lespriccelem vízzel. 250 fokos gőztelen sütőben sütöm (azért gőztelen, mert még ahhoz is lusta vagyok, hogy gőzösítsek), aztán olyan 20-25 perc múlva lecsökkentem 220 fokra a hőmérsékletet, és készre sütöm, jó barnára, mert csak így sül át a közepe. Közben kicsit sírok, hogy már megint nem az igazi.

Aztán rácson elácsorog egy napot, utána meg vékonyan felvágom, és mehet a fagyasztóba. Szerencsére tényleg nagyon szépen lehet általában szeletelni.

Kovászos zsemlét tán egyszer sütöttem, de nem érte meg a macerát, szóval minden tiszteletem az Andié.

Napi cukiban sem tudok versenyezni Amyval, mert ugyan nálunk is mindenki cukorfalat, de állatfotózásban sem vagyunk a topon. De azért lesz, hogy ne érje szó a ház elejét. 

Ez még egy téli kép. De általában mindig így. Balra egy cserépkályha van, azért (is) ilyen népszerű ez a hely. A Gyuri mindig rajtam fekszik, éjszaka is, és általában ordítva dorombol mellé. És a Zsuzsi nem esett le, de azért ennél általában több hely jut neki. Mögöttem meg pár üveg káposzta fermentálódik. Ő is a meleghez húzódik.

Ez meg teljesen friss. Gyuri sportot űz belőle, hogy mindig elfoglalja a Zsuzsi helyet. Szegény Zsuzsi meg ha bír, odaóvakodik. Zsuzsika már nem tud felugrani az ágyakra (most múlt 16), csak oda jut fel, ahová lépcsőket teszünk neki (cserébe van vagy három ágya a földön). Ez a dunyha az egyik kedvenc.