2011. november 22., kedd

Boeuf bourguignon vagyis burgundi marharagu

Akkor most én blogolok egy picit Andi helyett. :)

Hétvégén nagy lépésre szántam el magam: úgy döntöttem, kipróbálom azt az ételt, amit az idei családi karácsonyi ebédre szánok. Azt, amiről csak jókat hallottam és ami kb. 1,5 éve mocorog a fantáziámban, amióta láttam a Julie & Julia című filmet. Aki látta, az tudja, hogy miért szántam rá magam próbafőzésre: a filmben Julie is elrontja elsőre Julia Child híres marháját, ami ráadásul hosszú órákon keresztül készül.

Minden évben mást találok ki karácsonyi ebédre, a levesen kívül nem szokott ismétlődni a menü. Idénre ezt gondoltam. Azt hiszem jól döntöttem, mert átment a próbán. Megéri a sok pepecselést. :)

A recept alapvetően 3 részből áll:
1. a hús előkészítése / elkészítése
2. a gomba elkészítése
3. a hagyma elkészítése

Majd az egészet egy edényben összesütni.

Az eredeti receptet szerettem volna használni, ami eredeti nyelven így szól. A Mindmegettén pedig nagyon jól le van fordítva, ezt vettem alapul. Két személyre készítettem az ételt, ezért néhány alapanyag mennyiségét csökkentettem. Némelyiket viszont hagytam úgy ahogy a receptben van, a megfelelő ízhatás elérése végett. Végül akkora adag lett belőle, hogy 3 ember is jól lakott volna vele.


Hozzávalók a marhahúsos raguhoz (2-3 főre):
- 10 dkg húsos szalonna (erdélyi)
- 1 evőkanál olívaolaj
- 60 dkg marhahús felkockázva
- 1 közepes sárgarépa
- 1 közepes vöröshagyma
- 1 csapott teáskanál só
- 1 kávéskanál bors
- 2 csapott evőkanál liszt
- 3 dl vörösbor
- 3 dl húsleves / csontlé
- 1 kis konzerv sűrített paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- fél teáskanál kakukkfű
- 1 babérlevél

A szalonnáról eltávolítottam a bőrét és felcsíkoztam fél centi vastagra. Bőséges vízben, forrástól számítva kb. 10 percig főztem. Lecsöpögtettem, megszárítottam. Egy serpenyőben mindkét felét halványbarnára pirítottam, majd egy mély, jénai tálba kiszedtem.

A marhahúst szerencsére anyukám kedvenc hentese felkockázta nekem, így azzal nem volt más dolgom, mint hogy átöblítettem és papírtörlővel megszárítgattam. A serpenyőben lévő szalonnazsírhoz hozzáadtam az olívaolajat és ebben a keverékben megkapattam a hús minden oldalát. Egyszerre csak kis adagot helyeztem a serpenyőbe. Ezután a húst is félretettem abban a tálban, amibe a szalonnát szedtem ki.

A visszamaradt zsiradékban megpirítottam a vékonyra szeletelt hagymát és a felkarikázott sárgarépát. Ezt nem kellett leszűrni, mert olyan kevés zsíron kevergettem a zöldséget, hogy szinte a teljes mennyiséget felszívta.

A húst és a szalonnát megszórtam sóval, borssal, liszttel. Jól összekevertem. A tálat fedő nélkül a 230 fokosra előmelegített sütő közepére helyeztem. Néhány perc után kivettem és újra átkevertem a húst. Újabb pár percre visszatoltam a sütőbe az edényt. Ahogy a recept írta, egy vékony, ropogós réteg keletkezett a marhán a megbarnult liszttől.

Kiemeltem a tálat a sütőből és mérsékeltem annak hőfokát 160 fokra. Bár nem volt egyértelműen leírva, de én hozzáadtam a húshoz a répát és a hagymát. Ráöntöttem a bort (burgundi helyett egri bikavér volt) és a húslevest, hozzáadtam a paradicsompürét, az áttört fokhagymát, a kakukkfüvet és az elmorzsolt babérlevelet. Jó alaposan összekevertem, majd lefedtem a jénait, és a sütő alsó harmadára toltam.

Jó sokáig nem kellett hozzányúlnom (kb. 3 óra), csak arra figyeltem, hogy a leve egyenletesen, lassan forrjon.

Közben elkészítettem a gombát. Ennek a leírása is megtalálható a Mindmegettén az említett receptben.
Szóról szóra le van fordítva Julia Child eredeti receptje, amit megtalálhatunk híres szakácskönyvében. És itt. Sajnos ebben a hivatkozásban hibás a hússal kapcsolatos fájl, ezért linkeltem be oda egy másik forrást.

Na de vissza a gombához.

Hozzávalók a 2-3 személyes adaghoz:
- 25 dkg gomba
- 1,5 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olaj
- 1 szál újhagyma
- esetleg só, bors (én kihagytam)

A gombákat megtisztítottam feldaraboltam. Ha nagyon pici gombáink vannak, hagyhatjuk egyben, nem kell aprítani. Az újhagymát felkarikáztam a zöldjével együtt.

A leírás szerint a következőképpen lesznek szép pirosak a gombák:

"A megfelelően pirított gomba enyhén barna, és nem izzadja a nedveket főzés közben; ehhez a gombáknak száraznak kell lenni, a vajnak nagyon forrónak, és a gombák nem lehetnek zsúfoltan a serpenyőben. Ha egyszerre túl sokat pirítanál, akkor pirítás helyett párolni fogod őket – a nedvek kiszöknek, és a gombák nem barnulnak. Ha tehát nagy mennyiséget szeretnél készíteni, több részletben pirítsd őket."

A serpenyőben felmelegítettem az olaj és a vaj keverékét. Akkor megfelelő a zsiradék hőfoka, amikor a vaj habzása alábbhagy. Ekkor kis részletekben - mint a húst - beledobtam a gombát. A tűz felett 4-5 percig rázogattam a serpenyőt, és amikor már mindenhol egyenletesen szép piros volt a gomba, leszűrtem és félretettem Jöhetett a következő adag. Amikor mindegyik megpirult, visszatettem az egészet a serpenyőbe, belekevertem a hagymát és néhány percig még együtt sütöttem. Leszűrtem, hogy ne maradjon rajta sok olaj.

Ezután félretettem a gombát.


Jöhetett a hagyma. Ez egy kicsit becsapott engem. Ugyanis a Mindmegettén látható fotón gyöngyhagymával készült az étel, a leírásban viszont nyers fehérhagyma szerepel, ráadásul 18-24 db van megadva. Úgyhogy szépen mondtam is anyukámnak, hogy kb. 20 db gyöngyhagymát vegyen nekem. Anyu nem értette, hogy mit kezdenék olyan kevés gyöngyhagymával, úgyhogy hozott kb. 15 dkg-t, ami úgy ránézésre 35-40 szem lehetett.

Aztán kiderítettem a félreértés okát és utánaolvastam az elkészítési módnak. Végül örültem, hogy ecetes gyöngyhagymával dolgozhatok, mert azt csak meg kellett pirítanom.

A nyers fehérhagyma elkészítésére Julia Child két féle módot is javasol. Mármint az előbarnítás után. Meg lehet főzni borban, vízben vagy húslevesben fűszerekkel együtt, vagy akár meg is lehet sütni. Mindegyik esetben vigyázni kell, hogy megtartsa formáját, ne essen le róla egyetlen réteg héj sem és ne puhuljon meg túlságosan.

De hát az ecetes gyöngyhagyma már így is eléggé puha, így maradtam a barnításnál.

Hozzávalók:
- kb. 15 dkg ecetes gyöngyhagyma
- 1 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olaj

A vaj és olaj keverékét felmelegítettem és amikor buborékozni kezdett, beledobtam a hagymákat. Nem volt sok, egyszerre belefért a serpenyőbe. Néhány percig rázogattam a tűz felett és amikor már megbarnult mindenhol, leszűrtem róla az olajat.

A hagymát is félretettem.


Kb. 3 óra sütés után megfelelően puhának éreztem a húst. Kivettem az edényt a sütőből - olyan illata volt hogy csak na! - , merőkanállal egy másik edénybe mertem a szaftot, úgy hogy közben egy szitán átszűrtem. A recept szerint mindent ki kellene emelnem a sütőtálból, aztán kimosnom, de erre nem voltam képes. A nagyja levet átszűrtem egy kis lábasba és felforraltam. Közben folyamatosan szedtem le róla a zsírt. Persze ezt sem sikerült 100 %-osan megoldanom, de a nagy része eltűnt róla. Egy viszonylag sűrű szaftot kaptam.

A húst egyenletesen beborítottam a gombával majd a gyöngyhagymával, ráöntöttem a szaftból annyit, hogy majdnem ellepje (maradt is még belőle) és lefedve visszatoltam a sütőbe a tálat még kb. 20 percre.

Ez után nem bírtam tovább, kivettem a sütőből és felfaltuk majdnem az egészet. :) Petrezselymes rizst készítettem hozzá, de karácsonykor krokett lesz mellé.

Pontosan olyan lett mint amilyenre számítottam, amit elképzeltem az elmúlt másfél év alatt. Az omlós marhahús, a sűrű, fűszeres szaft, a 3 féle hagyma és az a hihetetlen finom illat, ami a sok-sok óra alatt szállt a sütőből meggyőzött arról, hogy megfelelő karácsonyi ebéd lesz Julia néni egyik specialitásából. :)

A munka összességében egyébként kb. 1,5 órányi volt.

6 megjegyzés:

Mazsola írta...

Gondolom mondanom sem kell, hogy várom a karácsonyt - mostmár emiatt is! :)

Andi írta...

Nahát Bea, micsoda szakmai felkészültség! Szemem-szám tátva maradt! És olyan gyönyörű a kaja a fotón, hogy elkezdett korogni a gyomrom.

Amúgy reménykedtem benne, amikor a facebookon kerested a tuti receptet, hogy egyszer bekerül ez a recept is a blogba. :-) Köszönjük szépen!

Bea írta...

Tesókám, kíváncsi vagyok melyik fog jobban ízleni: az oldalas vagy ez?

Andi, nagyon szívesen! :) Én is nagyon örülök, hogy megcsináltam és mindenkit csak biztatni tudok, hogy ne sajnálja az időt rá.

csincsilla írta...

hát Bea, ez isteni volt. lehet, hogy nálunk is ez lesz karira, nagyon tetszik. és annyira, de annyira részletesen leírtad, fantasztikus vagy.
nagyon köszönöm!
nem leszek teljesen autentikus, de szárított vargányát is fogok valahogy belecsempészni, mert a Tamásnak meg az a karácsony, a marha vargányával, nagyon azért talán nem rontja el.

Bianka írta...

Imádom, nagyon finom

Vicuska írta...

Hát igen, nem csak az ördög rejlik a részletekben, de az isteni szépség is! Meg finomság :) Ez tényleg nagyon finom!