Cordon bleu pulykamellből

Megint rám jutott az a feladat, hogy egy klasszikus receptet bejegyezzek, amit örömmel meg is teszek, hiszen a cordon bleu sokak kedvence. Szinte nincs olyan étterem, amelyik ne tüntetné fel étlapján ezt a finom húsételt, igaz - sajnos - egyre több helyen "gordon bleu"-nek vagy "gordon blue"-nak ferdítve az eredeti elnevezést.


És hogy honnan ered az elnevezés? Erről bővebben a National Geographic magazin honlapján olvashatunk:

"A sonkával és sajttal töltött rántott hússzelet elnevezése cordon bleu, ami franciául annyit tesz: kék szalag. Az eredeti svájci(!) recept borjúhúsból készül, napjainkban azonban cordon bleu-nek nevezik a szárnyas- vagy sertéshúsból készült rántott húst is, ha van benne sonka és sajt.

Az elnevezés eredete a XVI. századba nyúlik vissza. A Szentlélek lovagrendet III. Henrik francia király alapította 1578-ban. Tagjai kiváló férfiak voltak, akik ruhájukon kék szalagra fűzve viselték a Szentlélek keresztet.A kék szalag a köztudatban a kiválóság szinonimájává vált, uralkodók kék szalag kitüntetéssel fejezték ki elismerésüket.

A XVII. századtól kezdve elsősorban a konyhaművészeti teljesítményeket jutalmazták kék szalaggal, ez tehát a legjobb szakácsok díja lett. Erre két magyarázat is létezik.Madame de Maintenon, XIV. Lajos szeretője, majd második felesége iskolát hozott létre Saint Cyrben, ahol a diákok – egyebek mellett – szakácsművészetet is tanultak. A legenda szerint az utolsó éves hallgatók kötényükön kék selyemszalagot viseltek, és mivel ekkor már kiváló szakácsok voltak, a kék szalag és a főzési tehetség egybeforrt a köztudatban.

A másik legenda szerint XV. Lajos rendkívül szerette a hasát, azonban gyakran hangoztatta, hogy igazán főzni csak a férfiak tudhatnak. Szeretője, Madame Dubarry egyszer megelégelte ezt, és lakomára hívta a királyt, aki módfelett elégedett volt a feltálalt étkekkel. Megkérdezte Dubarryt, hogy ki készítette azokat, mire a szerető elárulta, hogy egy szakácsnő műve volt a vacsora. Azt javasolta XV. Lajosnak, hogy elismerésképp tüntesse ki az asszonyt a kék szalaggal.

Számos szakács elnyerte tehát a kék szalagot, és nyilván köztük volt a sajttal-sonkával töltött borjúhús megalkotója is. Arról azonban nem szól a fáma, miért pont ez az étek sajátította ki magának a cordon bleu nevet."


Tehát az eredeti cordon bleu borjúhúsból készült, méghozzá úgy, hogy a borjúcombon zsebet vágtak, megtöltötték egy szelet nemes sajttal (pl. ementálival) és egy szelet sonkával, majd panírozás után vajban kisütötték.

A holland változatnál nem zsebet vágnak a húsra és nem két hússzelet közé fektetik a tölteléket, hanem egy vékony szelet borjúcombra szintén vékony szelet sonkát, sajtot helyeznek és az egészet feltekerik és úgy panírozzák.

Variáció akad bőven nemcsak a hús fajtáját, a sajt jellegét és a töltést illetően, hanem manapság már abban is, hogy a panírozás során a zsemlemorzsába keverjünk-e reszelt sajtot vagy ne.


Anyuék pulykamellből készítették, méghozzá a következőképpen:

Szép nagy hússzeleteket folpackkal letakarva kissé kivertek, meghintették sóval, borssal. Mindegyikre ráfektettek egy-egy szelet sonkát és sajtot, majd félbehajtották és húsverővel összekalapálták az egymásra hajtott hússzeleteket - vigyázva hogy a töltelék ne sérüljön.

Ezután bepanírozták a szeleteket, méghozzá a klasszikus módon: először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva. Felforrósított, nem túlhevített olajban, fedő alatt mérsékelt tűzön aranysárgára sütötték az egyik oldalát, majd a fedőt levéve megfordították és ropogósra a másik oldalát is. Végül papírkendőre kiszedve lecsöpögtették róla a felesleges olajat.

Azonnal, forrón tálalva, hasábburgonyával az igazi.