Kovászos kenyér - hagyományos és gluténmentes

Jó féléve szórakozom kovászos kenyerekkel. Kovászt nevelgetek, meghalasztom, kidobom, újrakezdem, próbálkozom. Recepteket böngészek, a fészbukos hírfolyamom már szinte csak kenyérből áll, és egyszerűen nem hiszem el, hogy úgy tűnik, hogy az egész ország frankó kovászos kenyereket gyárt, csak nekem nem jön össze. Nyilván nem vagyok képes szó szerint követni egy receptet, mert nem megy, és kész. De azért ennél jobbra számítottam. Az élesztős tésztákkal kifejezetten jó barátságban voltam, tényleg szuper kelt tésztákat csináltam. Aztán letiltottak a gluténről, nem sokkal utána az élesztőről, szóval meglehetősen ritkán sütök már hagyományos kelt tésztát. Ajándékba, legfeljebb, szenvedjenek. A saját gluténmentes kenyereim nem voltak rosszak, de olyan nagy gasztronómiai élvezetet sem adtak. A szódabikarbónának már egy csipetnyijét is kiérzem, és utálom (így aztán fel nem tudom fogni az ír szódás kenyeret, tényleg van, aki azt megeszi???). Sütőporral is próbálkoztam, az sem volt az igazi. Nyilván már régóta zümmögött a fejemben a kovász, adott esetben a gluténmentes változat.
Nem fogok Háború és békét írni, hosszú és kőkemény kenyerekkel szegett út vezetett idáig. De ez most úgy elég jó lett. Gondolom, látjátok a csinos kis púpját a kenyérnek, meg a még formásabb pici lyukakat. A héja vékony és ropogós, belül pedig nem szivacsos (sajnos melegen vágtam meg, mert nem bírtam megállni). Hát egyszerűen rohadt jó. Valahogy meg kell állnom, hogy ne egyem meg a fél veknit együltő helyemben (négy szelet zsíros kenyeret ebédeltem, sajnos).
Pontos receptről szó sem lehet, már nem is írtam, annyi rossz próbálkozás van a hátam mögött. A kovászom pár hónapos, alapvetően barna rizs és teff lisztekkel etetve. Hűtőben tartok egy kis adagot (20 g, mondjuk), 4-5 naponta egyszer etetem, kb. 1-1-1 arányban, kicsit a lisztet meg szoktam növelni, hadd egyen szegény. Nagyon ritkán sütök, eszem ágában sincs a pulton tartani, és naponta etetgetni. Nyilván azért ilyen lagymatag, de nem baj.
A lisztek a szokásosak, két csésze barna rizsliszt, egy-egy csésze hajdina és köles, fél csésze kukorica, fél csésze tápióka. Állagjavítónak kb. 2 evőkanál útifűmaghéj, 1 evőkanál nyílgyökérliszt. Egy evőkanál só. Ehhez jött a hűtőből kivett, háromszor-négyszer feletetett kovász (12 óránként etetem, tehát ez egy több napos program sütés előtt), kb. a lisztek 25-30%-a. És annyi víz, hogy jó legyen az állaga. Egy nagy tálban mindent összekeverek, és hagyom állni vagy tíz percet, hogy duzzadjon, aki akar. Ha kell, adok még hozzá vizet. Sűrű masszát kapok, amit lehet kanállal pakolgatni, de gyúrni nem lehetne, ahhoz lágy.
Papírral bélelt hosszú formákba raktam (három lett). Mindegyikre húztam egy zacskót. És jött a végtelen hosszú kelesztés. Szobahőmérsékleten kb. 12 óra, utána hűtőben szintén kb. ugyanennyi. 220 fokon kezdtem a sütést, aztán levettem 200-ra. És nem mértem, hogy mennyi idő, de hát úgyis látszik.
Máskor szoktam bele magokat tenni, de most nincs itthon, és hát ugye nem létfontosságú dolgok miatt nem soppingolunk.
Annyira örülök, elég sok kudarc van a hátam mögött. Ennél jobbra pillanatnyilag nem vágyom.

A rendes búzalisztes kenyérben még ennél is több kudarcot gyűjtöttem. Azt hiszem, az volt a legmélyebb pont, amikor karácsonyi ajándékként három kőkemény diszkoszt sütöttem. Joli kutyái ették meg, miután valahogy felfűrészelték. A kenyereim túl tömörek voltak és vastag héjúak. Nyilván az ízük jó, a kovászos cuccok mindig elképesztően finomak. De hiába próbálkoztam, valamit mindig elcsesztem. Volt, amikor tudtam, hogy mit, volt, amikor nem. A fészbukon láttam mindenki tarajos, ropogós, és baromi nagy lyukú kenyérkéit, és kezdett nagyon tele lenni a hócipőm.
Ez a mai rohadtul nem tökéletes. De végre az a bélzet és az a héj, amire vágytam, lyukacsos és vékonyan ropogós. Boldogság van.
Receptet nem tőlem kell venni, tele van a net jobbnál jobb kovászos kenyerekkel, és egy csomó szuper videót is nézhettek.
A kovászom kenyérlisztből készült, mert rozslisztem ritkán van itthon, ez is pár hónapos. A liszt zöme szintén kenyérliszt volt, némi manitoba, meg teljes kiőrlésű tritikálé. Só. 25% kovász, 70 pár százalék hidratáltság.
Egy óra autolízis, kb. 6 óra bulk, kb. óránként bizgetés, szirom, laminálás, coil, coil, mindez a konyhában, nem szoktam mérni, szerintem 22 fok körül lehet nálunk. Utána előformázás, és fél óra múlva formázás. Kb. 16 óra kelesztés, ennek a fele 8 fokon, utána a másik fele mondjuk 5-ön. Aztán némileg megint elrontottam, mert hamarabb borítottam papírra, mint kellett volna, így még volt kb. 1 órája a konyhában, 22 fokon. És hogy feltegyem a koronát, véletlenül légkeverésen sütöttem. Így aztán elterült, mint a nagyalföld. Van még hová fejlődnöm. De azok az lyukak, hát az isteni, végre. Könnyű a bele, vékony és ropogós a héja, szóval mámorító az egész. Látszik, hogy kicsit túlkelt, a teteje sem az igazi, de a mienk. És magasabb osztály, mint az előzőek.

Még melegen megvágva, majdnem a csücske:

Napi cuki. Így néz ki mostanában a délutáni sziesztám. Elég kövér a macska, nehéz, mint a sár, de azért lehet irigyelni.