Probiotikus fermentált limonádé

Évek óta szemezek ezzel a recepttel is, és nemrég nyafogtam itt a blogban, hogy háromliteres üveg kell hozzá, ami nekem nincs, és most éppen emiatt halogattam a kipróbálást. Merthogy azt írja, hogy a hozzáadott mennyiségektől el lehet térni, de az arányokat tartsuk be. Nagyon nem volt kedvem arányosítgatni kétliteres üveghez. Ezt a nyafogást olvasta Anna (annyira cuki, hogy olvasta!), és szülinapomra kaptam tőle egy háromliteres üveget. Most már nem lehetett tovább halogatni.

Az egész leírás egy hosszú tanulmány a probiotikumokról, azok szervezetre gyakorolt hatásáról, meg hogy hogyan juthatunk hozzá. Aztán az előkészületekkel folytatja, ez volt a halogatásom egyik oka az üvegméreten kívül. Mert először is, be kell szerezni biocitromokat, másodszor meg élőflórás tejsavót, amit élőflórás joghurt lecsöpögtetésével lehet előállítani. Most összejött, hogy minden volt itthon, és még egy gyönyörű üveg is lett hozzá, úgyhogy megcsináltam, bár az eredménnyel nem vagyok teljesen elégedett, majd a végén leírom, hogy miért, de ezt a gyönyörű dagi üveget muszáj megmutatnom.

Hozzávalók

• 2 dl citromlé (5 db citromból lett ennyi)
• 1 dl élőflórás tejsavó
• 1 dl cukor
• 2 liter víz (forraltam és kihűtöttem)
• 1 db háromliteres üveg

Azzal kezdtem, hogy lecsöpögtettem egy 400 grammos görög joghurtot. (Ebben a bejegyzésben írtam le, hogyan szoktam.) Nem tudom, hogy ez élőflórás-e, de ezt használtam. Aztán kimértem a hozzávalókat, és mindent az üvegbe tettem, de a cukrot előbb feloldottam egy kis vízben. Beledobtam a citromokat is héjastól, amiket persze megmostam előtte. Látható, hogy nem lett tele az üveg, és gondoltam is, hogy ez nem lesz jó, hiszen a fermentálás lényege, hogy alig legyen üres rész az üvegben, azaz minél kevesebb oxigén legyen benne. 3 napig hagytam így, és nem kezdett buborékos lenni (természetesen). Amikor megkóstoltam, finom, citromlé íze volt, de semmi több. Ha adtam hozzá buborékos vizet, akkor még jobb lett, de ezért kár ez a sok hókuszpókusz, bőven elég lenne a citromokat kifacsarni egyenként, és felvizezni, vagy limonádét csinálni. 

Közben egyik nap sütöttem egy almás pitét, amiről már írtam is, és az almák héját és csutkáját is beledobtam az üvegbe. Tettem még bele egy kis cukrot, a maradék tejsavót, meg aszalt áfonyát is, mert azt tavaly a fermentált almalénél tanultam (az aszalt gyümölcsöket). Feltöltöttem az üveget teljesen vízzel, és így is hagytam újabb 3 napig.

Másnap az áfonyák körül pici buborékok jelentek meg, és csodás rózsaszínű lett az ital:

De sajnos ennél több pezsgés nem történt, és az újabb 3 nap elteltével leszűrtem. Ezek a bajaim vele:

- nagyon savanyú,
- nem pezseg,
- nagyon erősen érezni a citromhéjak kesernyésségét, 

- van egy nem túl vonzó fehér üledék minden üveg alján, ami a recept szerint normális,
- nem merek sokat inni belőle, mert szerintem nem tesz jót a fogaknak ez a sok savasság.

De olyan szépek és igyekszem szuggerálni magamnak, hogy mennyire egészséges, és a többi. Most pont meg voltam fázva, úgyhogy ezt tettem a forró teába. 

A dagi üvegemen kívül még ezt a videót is mindenképpen meg akartam mutatni, szóval nem baj, hogy nem sikerült a fermentált limonádé, itt a kárpótlás! Tomáék nemrég voltak a Szigethalmi Vadasparkban, ahol azt mesélték, hogy nagyon-nagyon jó körülmények között tartják az állatokat, mindenkinek van bőven helye, és nagyon tiszták, és bónuszként lehetett állatokat simogatni. Toma egy vadmalackával barátkozott össze:

Persze a videó láttán kicsit ideges lettem, hogy MEGHARAPTA!, de nem volt semmi nyoma estére, szóval biztos csak puszi volt az a harapás.

Fermentált gyümölcslevek és az új hűtőm

Az úgy volt, hogy múlt kedden be kell majd mennem a munkahelyre, hogy legalább néha-néha találkozzunk a kolléganőkkel. Valamitől nagyon fel voltunk dobva, és úgy éreztük, hogy tök jó lenne egy személyes találkozás is a sok telefonos és online megbeszélés után. Még annyira el is ragadtattuk magunkat, hogy megbeszéltük, iszunk valamit (délelőtt), koccintunk valamivel. De akkor eszébe jutott Anettnek, hogy ő nem ihat, mert léböjtkúrán van, és ezért találtam ki, hogy csinálok fermentált leveket a buliba értekezletre. Hát ebben maradtunk, és el is készítettem több különféle italt, vasárnap kellett leszűrni. És hétfő reggelre már nem működött a hűtőm.

Borzasztóan be tudok pánikolni egy ilyen helyzettől: hol vegyek? milyet vegyek? mekkorát vegyek? befér-e a régi helyére? hogy fogom a szállítókat intézni? mennyit kell nekik adni? felhozzák-e az újat? elviszik-e a régit? a mélyhűtőt mikor olvasszam le az elszállításhoz? És még ezer ilyen kérdés. Még jó, hogy van tesóm, mert nélküle még mindig csak a kérdéseken rémüldöznék. Lényegében most is az történt, ami szokott, tesóm megoldotta ezt a problémát is. Én meg kipakoltam az erkélyre mindent a hűtőből, és persze pont ezen a pár napon jött egy kis melegedés. 

A keddi értekezletet áttettük jövő keddre, és most nem tudom, hogy merjek-e vinni ezekből az italokból, miután pár napot az erkélyen nyaraltak.

Hozzávalók:

• gyümölcsök: alma, mandarin, de bármi lehet
• édesítő: cukor, méz, aszalt áfonya
• fűszerek: gyömbér, fahéj

Az üvegeket jól elmostam, hagytam megszáradni. Megtöltöttem őket háromnegyedig a jól megmosott (alma) vagy meghámozott (mandarin) és feldarabolt gyümölcsökkel. Felöntöttem a forralt és visszahűtött vízzel, beletettem az édesítőket: egyikbe cukrot, másikba mézet, fél-fél kávéskanállal. Szórtam némelyikbe aszalt áfonyát, egyikbe gyömbérdarabokat, és volt amelyikbe mézes gyömbért tettem. 

Balról jobbra:

1. alma + fahéj + cukor
2. alma + áfonya + gyömbér + méz
3. alma + mandarin + cukor
4. alma + mandarin + méz
5. alma + gyömbér + méz

Rájuk zártam a tetőket és felráztam, hogy összekeveredjen minden hozzávaló. Kis műanyag tálcákon hagytam forrni 2 napig. Két nap múlva leszűrtem őket az üvegekbe. 

Itt ugyanaz a sorrend, mint az előző képeken. A középsőből azért hiányzik olyan sok, mert Toma pont itt volt, amikor leszűrtem, és azt mind megitta. Az egyetlen, ami nem ízlett annyira, az volt, amelyikben sima gyömbérdarabok voltak, nem a mézben eltett reszelt gyömbér (5. üveg). 

A visszamaradt gyümölcsöket meg aprítógéppel turmixoltam, majd egy kis őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, meg egy kis cukorral felfőztem:

Majd lesz belőle valami, vagy almás pite, vagy mekdöncis almás pite, vagy valami más, még nem tudom.

Na és a hűtőm. Ez egy 30 éves, kétmotoros Lehel Zanussi volt, 1993. szeptember 21-én vettem 45.600 Ft-ért. A két motor azért is volt nagyon jó, mert így csak a hűtő nyiffant ki, a mélyhűtőnek semmi baja nem volt, nem kellett még az abban lévőkkel is valamit kezdeni. Egy ficakba került, mikor ebbe a lakásba költöztünk, és fölé csináltattam egy kis szekrénykét, meg egy polcot, amin a gyönyörű óriáskosaramat tartottam (meg még két kicsit):

Mellette elfért a létra meg a porszívó. Nagyon szerettem így, szerintem elég hangulatos, és különben is nehezen viselem a változásokat (kicsit meg is sirattam szegény öreg hűtőmet). De ebben a méretben csak olyan hűtőt lehet kapni, aminek a belseje icipici, nem férnek el benne a karácsonyi buliba tervezett kaják sem! Ezért egy kicsit nagyobbat kellett vennem. Tádámm:

Ő az új! Kitúrta a polcot a kosárral és a porszívót is, de nem baj, pár óra alatt megszerettette magát, olyan szép és halk és nagyon nagy. Istenien áll neki az a lazac a fiókban.

Azt hiszem, ebben jól el fogok férni!

Még egy eheti sztori a napi cuki helyett: Meglátogattam tesómat a zöldségboltban, és bejött egy néni. Tipikus néni volt, esküszöm, dauerolt szürke hajjal, gömbölyűen, mint egy hóember és szemüvegesen. Szóval bejött, tesómat már ismerte, és rám nézett: A Mama? Néztem vissza rá, hogy ez kiről beszél? És megismételte: A Mama? És nagyon kedvesen mosolygott a nénire (rám). Aggódtam, mi lesz, ha tesóm meghallja, de a hülyéje még egyszer megkérdezte, hogy én vagyok-e a tesóm anyukája. És meghallotta! Mondja neki: Nem, ő az ikertestvérem! Csak én festem a hajam, ő meg nem. Én most már a néniért aggódtam. Már csak azért is, mert kicsit bepánikolt a kellemetlen helyzettől. Legalábbis azt hittem. De nem. Fokozta tovább. Hogy megnyugtassam, mondtam neki: Tudom, hogy a fehér haj öregít. Mire azt mondta: Nem! Van akinek jól áll! Van egy fiatal kolléganőm, ő direkt fehérre festi a haját és olyan jól néz ki. Mondom magamban: Köszi, kedves vagy (amúgy nem ezt gondoltam, mert sokkal csúnyábban beszélek gondolatban). Tesóm nem hagyta megbosszulatlanul, a tíz tojásból egy repedtet kapott véletlenül. Ennél többet nem tudott tenni, bár szerintem inkább a fejébe nyomta volna azt a (tíz) tojást. 

A "mama" egy 2021. októberi kiránduláson Magyarkúton

 Na ez a mai cuki, és még hozok ilyen sztorikat, ha nem kapok sürgősen fotókat az igazi cukikról!

Fermentált cukkini - reggeliző Pennyvel

 

Fermentálás forever! Igen, igen, mindent fermentálni kell, mert annyira egyszerű és finom is, és ez is a zéró waste mozgalom része, arról nem beszélve, hogy (állítólag) mennyire egészséges. (Olvastam nemrég egy cikket, hogy mennyire nem egészséges. Nem bírom ezt a néphülyítést, ugyanaznap lehet olvasni valamit meg az ellenkezőjét is. Nem szoktam foglalkozni vele, legtöbbször el se olvasom, de ezt most muszáj volt, kíváncsi voltam, mi folyik itt Gyöngyösön.) 

Tegnap mutattam, hogy szombaton mennyi cukkinit kaptam a boltból, ami már nem bírta volna ki hétfőig. Hogy ne kelljen odalapozni, mutatom megint (mert ezek a fotók kivételesen jól sikerültek):

Készült belőlük először is a cukkinis brownie, aztán ez a fermentált cukkini, és még folytatódni fog a buli! 

Már egyszer régebben próbálkoztam cukkini fermentálásával, de az nem sikerült, megpuhultak a zöldségek, ráadásul akkor nem tettem melléjük fokhagymát és kaprot, ami nagy hiba volt. Azóta olvastam valahol, hogy a cukkinit elég 1-2 napig fermentálni, mert nagyon gyorsan megpuhul, úgyhogy a 2. vagy 3. napon betettem a hűtőbe, pedig még javában forrt, de így is elkéstem. Kicsit puhák lettek, de nagyon finomak!

Hozzávalók:

• A tálon látható 3 hosszúkás cukkininek az a része, amit még nem lehetett benyomni, így töltöttem meg két kicsi üveget
• ½ liter víz
• ½ evőkanál só
• fokhagyma és kapor ízlés szerint

A sós vizet felforraltam, majd visszahűtöttem. A cukkiniket jól megmostam, csíkokra vágtam és szorosan az üvegekbe gyömöszöltem. Legalulra tettem a fokhagymát, hogy ne tudjon úszkálni. Én 1 gerezdet használtam, amit vékonyabb csíkokra vágtam, ezt osztottam el a két üvegben. Kapor sajnos csak a mélyhűtőben volt, de ez is megteszi. A kaprot a vízben felolvasztottam, majd ezt a kapros-sós vizet öntöttem a cukkinikre. Nem kellett leszorító, mert olyan szorosan tettem őket az üvegbe, hogy moccani sem tudtak. A maradék vizet félretettem a hűtőbe.

Nagyon-nagyon forrt, úgyhogy utána kellett tölteni a maradék vízzel, de ekkor már be is tettem gyorsan a hűtőbe, mert látszott, hogy puhulnak a drágák. Nagyon finom lett, csak puhácska. Legközelebb jobban figyelek.

Napi cuki pedig Penny, aki nem hajlandó kijönni a házából még reggelizni sem, mert valahogy bekerült oda egy zacskó, amit őriznie KELL.

Hát jó, akkor Mazsi odavitte neki a tálat az ablak alá, és így már hajlandó volt megenni. :-)

Tesómnál is elkezdődött az ubikovászolás, mivel már éjszaka is olyan meleg van, mint gyerekkoromban nappal se volt. A két 4 literes üveghez 5 kg uborkát használt fel, de még egy vékonyka elfért volna.

Nálam ma már 27 fok van a lakásban. Még 56 nap van augusztus 20-ig. Nyaf.

Fermentált cékla

Mindenképpen ki akartam próbálni a cékla fermentálását is, és erről is elolvastam mindent, ami fellelhető. Többféleképpen vágják, és többféleképpen fermentálják, én nem a felöntőleves módszert választottam, hanem a besózósat.  Ha felöntőlével próbálkoztam volna, akkor 5 dl víz és ½ evőkanál só keverékét felforraltam és visszahűtöttem volna. Tettem a céklához leszorítónak tormát is.  

Hozzávalók:

• 7 db cékla, pucolva, aprítva 949 gramm lett
• 18,98 gramm só :-) (2%)

A céklákat a nagylyukú sajtreszelővel lereszeltem. Lehetett volna többféleképpen is vágni, ezt választottam. (Lehet kockára vágni, szeletekre, karikára.) Besóztam, hagytam állni. Üvegbe töltöttem és leszorítottam egy megfelelő méretű tormával. Elég nehéz úgy beszorítani az üvegbe, hogy ne legyenek levegőbuborékok közötte, ezért legközelebb másmilyen formára fogom vágni. 1 db 7 dl-es üveg lett ekkora mennyiségből. Nekem elég sokáig forrt, már nem emlékszem, de egy hétig biztosan. Nem nyitogattam a tetőt, csak a tányért mostam el minden nap, ami alatta volt, mert féltem, hogy a kiforrt lé megfogja. Az elkészült céklát végül áttettem egy másik tiszta befőttesüvegbe, mert annyira rondán nézett ki az eredeti üveg és tető a lila csíkokkal az oldalán.

Amikor a forrás abbamarad, már fogyasztható is, de azt olvastam, hogy a 14-21. napon van a legmagasabb probiotikumtartalma. Hűtőben egyébként hónapokig eláll.

Nem nyűgözött le teljesen, de mivel Annyira Nagyon Egészséges, szerintem még próbálkozni fogok vele. Fokhagymával mindenképpen kipróbálom, a legtöbb helyen ezzel olvastam, de ízesíthető köménymaggal, hagymával, egész borssal, mustármaggal, kaporral, de valószínűleg bármilyen fűszerrel jó, mert annyira semleges íze van magában. Legutóbb tonhalas tészta mellé ettem, és tetszett nagyon a párosítás.

És legyen a szokásos napi cuki, akinek valamiért kilóg a nyelve a napköziben:

A csodás fotót Lilla készítette, Amy rendes és napközis tanára

Ha lenne fermentálási verseny, nálam ez lenne a sorrend:

1. Fermentált káposzta

2. Fermentált uborka (de csak azért lett ő a második, mert két próbálkozásból egy megpuhult)

3. Fermentált retek

4. Fermentált almalé (egy kis Somával)

5. Fermentált cukkini (de csak azért csúszott ilyen hátra, mert megpuhult)

6. Fermentált cékla

7. Fermentált karfiol (ő annyira nem sikerült, hogy még sorszámot se érdemelne, de betettem egy szép régi fotót a bejegyzésbe, ezért érdemes odapillantani)

Fermentált karfiol

Nagyon szeretem a vegyes savanyúságokban a karfiolt, bár a belőle készült sült/főtt ételeket nem. Ez elég fura. Ezért akartam kipróbálni mindenképpen a fermentált karfiolt is, bár Csincsilla írta, hogy nincs oda érte, de azért az amúgy kidobni való szárat mindig fermentálja, és savanyúságként használja és ételekbe (pl. itt ez a csülökpörkölt, ami tele van fermentált zöldséggel, de székelykáposztába is szokta tenni). Mostanra kiderült, hogy én sem vagyok oda a fermentált karfiolért, de hátha javul a véleményem róla, szóval még nem mondom ki a végleges ítéletet, a retek is tök finom lett egy újabb hét elteltével. Frissítés: Végül nem tudtam megbarátkozni a szagával, lehet, hogy elrontottam valamit, de szerintem nem, mert friss, roppanós volt, csak az íze nem kompenzálta ezt a hátrányt (mármint a szagát). Nem tudom, hogy megpróbálom-e még valaha.

Zöldséget kétféleképpen lehet fermentálni: az egyik a sós lében erjesztés, a másik, hogy magát a zöldséget sózzuk be, az levet enged és abban a lében fermentálódik a zöldség. Na most a retek a besózós fajta, a karfiol pedig a felöntős fajta volt (bár olvastam felöntős fermentált retek receptet is).

Itt éjszaka készültem el, azért ez a vacak kép.

Hozzávalók:

• 2 közepes fej karfiol
• 4 db 7 dl-es üveg (1 fej karfiolhoz tehát 2 üveg kell)
• 2-3 liter felöntőlé
• literenként 1 evőkanál só

Forraltam legalább 3 liter vizet, literenként egy evőkanál sóval. Hagytam kihűlni. Nekem ezt muszáj megcsinálni, mert amíg hűl a víz, az a rákészülésem ideje. Kicsit lusta vagyok, és rá kell gyúrnom minden feladatra, hogy álljak már neki végre. Két karfiolt kaptam, ezeknek levágtam a rózsáit és vízben áztattam egy darabig, mert úgy éreztem, ezt nem lehet rendesen átmosni folyó vízzel. Amikor kihűlt a sós víz, a karfiolrózsákat még kisebbekre vágtam, begyömöszöltem az üvegekbe, ráöntöttem a felöntőlét (a maradék lét eltettem egy üvegben a hűtőbe), szorosan rázártam a kupakokat és hagytam forrni. Leszorítót nem használtam, mert Csincsilla se szokott. Pár nap múlva a víz homályos lett, mint a kovászos uborkánál.

Nagyon sokáig forrt, egy hét múlva még mindig pezsgett és folyt belőle a víz. Nem győztem a tálcáról leöntögetni, meg leöblítgetni az üvegeket, mert a karfiol itt sem hazudtolta meg önmagát, elég erős szaga volt. Utánanéztem ennek is, hogy normális-e ez a szag, és találtam egy isteni összefoglalót a fermentálás során felmerülő problémákról. Ezeket most beírom ide, mert sokszor előfordult, hogy a belinkelt recept vagy érdekes cikk eltűnik időközben

Fermentálás során felmerülő problémák

Fehér réteg a felszínen

Számos alkalommal előfordulhat, hogy egy idő után fehér réteg jelenik meg a folyadék felszínén. Nem penészjellegű, de többféle mintázatban úszkálhat: ez az élesztőgomba. Általában akkor jelenik meg, ha a zöldség egy része kilóg a vízből, vagy nincs teljesen lezárva az üvegünk, illetve ha 20 fok feletti a hőmérséklet.

Tennivaló: Amint látjuk, hogy megjelent, óvatosan távolítsuk el a felszínről. Ettől még a víz alatt lévő ételünk érintetlen marad. Ha el szeretnénk kerül ni az élesztőgombák megjelenését, használjunk légmentesen záródó, kotyogóval ellátott üveget, amely a keletkező gázokat elvezeti, vagy tartsuk az ételt a víz alatt vízzel teli, zárt műanyag zacskóval. Nem utolsó sorban figyeljünk a hőmérsékletre, és lehetőség szerint tároljuk az erjesztett ételt 20 fok alatt.

Bűzösség

Az elején nehéz különbséget tenni a valódi romlottság és az erjesztési folyamat természetes szaga között. Idővel viszont kifinomult érzékkel tudjuk majd megállapítani, hogy mit ehetünk meg biztonsággal és mit nem. Az erjesztett étel indokoltan lehet büdös, ha nem tiszta eszközzel dolgoztuk fel az ételt, ha szennyeződés volt az üvegen, amibe tettük, ha túl kevés sót használtunk a savanyításhoz, vagy ha régi (nem friss) volt a zöldségünk.

Tennivaló: Ha nagyon bűzösnek ítéljük, és ha emellett penészréteg is képződött, távolítsuk el először a penészt, és szagoljuk meg újra, hogy az alatta lévő étel is bűzös-e. Ha igen, dobjuk ki az ételt. Továbbá, ha ugyan semmi egyéb jel nem utal arra, hogy romlott lenne, mi azonban nem bírjuk elviselni a szagát (holott ez lehet az adott zöldség természetes erjedési szaga), akkor valószínű megenni sem bírjuk, így jobb, ha nem fogyasztunk belőle.

Saját tapasztalat: Hát itt speciel nem sokat segít a válasz, mert minden fermentált zöldségnek van egy szaga, gondoljatok csak a bolti savanyú káposztára, hát azt se venném elő az irodában vagy egy buszkiránduláson. De ez még nem jelent semmit, ettől még annyira finom az a káposzta! Szóval ehhez tapasztalat kell, hogy meg tudjuk állapítani, hogy melyik jó és melyik nem. Ha finom, és még bajom se lett tőle, akkor ehetőnek ítélem.

Színes penészréteg a felszínen

Sokkoló látvány, amikor színes penészfoltokat vagy penészréteget fedezünk fel erjedés közben a víz felszínén. Némileg megnyugtató, hogy ettől még nem biztos, hogy megromlott a folyadék alatt lévő zöldségünk, mivel a tejsavas erjedés egy anaerob (oxigén nélküli) folyamat, mely a víz alatt tökéletesen végbemehet a víz felszínén megjelenő penész- és élesztőgombák jelenléte mellett is. A túl meleg (20 fok feletti) környezet sajnos kifejezetten kedvez a penész szaporodásának. De ne csodálkozzunk akkor sem, ha a zöldség kilóg a sós vízből. Az is előfordulhat, hogy romlott vagy nagyon régi zöldségdarabka is került az üvegbe, és az sem zárható ki, hogy vegyszermaradványok maradtak a zöldség felületén. A só mennyisége  is meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok és gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Tennivaló: Távolítsuk el a penészréteget, és az étel minden elszíneződött részét. Majd ellenőrizzük az illatát. Ha nem érzünk bűzösséget, kóstoljuk meg. Ha kellemes ízű, és az állaga is jó (nem szétmálló, foszlós), akkor bátran lehet fogyasztani. Viszont ha bármilyen kétségünk adódik, inkább dobjuk ki az ételt. Megelőzésképpen a következőket tehetjük: ügyeljünk arra, hogy erjedés közben a hőmérséklet 20 fok alatt maradjon. Mindig ellenőrizzük, hogy a zöldséget teljesen ellepi-e a sós víz - kulcsfontosságú, hogy ne lógjon ki, ezért mindenképpen tegyünk nehezéket a tetejére. Lehetőleg csak friss és organikus zöldségeket savanyítsunk. Mivel a boltban vásárolható indító (starter) kultúrák csak jótékony baktériumtörzseket tartalmaznak, biztosítékként töltsünk belőlük az üvegünkbe, így elkerülhető a penész kialakulása.

Saját tapasztalat: Nekem még nem volt penész, mert még kezdő vagyok, de ha lenne, kidobnám az egészet. Csincsilla is.

Fehér üledék

Ha kis mennyiségű fehér üledéket találunk az üvegünk alján, nem kell aggódnunk, ez is az erjedés végtermékéhez tartozik. Amikor azonban csúszós vagy nyálkás felületűvé válik az ételünk, jobban tesszük, ha nem eszünk belőle, mert valószínűleg rossz baktériumcsaládok szaporodtak el.

Buborékképződés

Az erjedés során szén-dioxid is keletkezik, ezért a buborékok képződése és az esetleges pezsgés mondhatni a folyamat természetes velejárója. Ha azonban nincs hova elvezetődjenek (ha végig zárva tartjuk az üvegünket), akkor egy idő után robbanásszerű reakciót figyelhetünk mg, amikor kinyitjuk az üveget.

Tennivaló: Először is, soha ne tegyük teljesen tele az üvegünket. Mindig hagyjunk 1-2 ujjnyi helyet a tetején. Ha gyümölcsöt vagy magasabb cukortartalmú zöldséget erjesztünk, akkor elég, ha csak félig tesszük tele. Ha egyszerű befőttes üveget használunk, mindennap óvatosan (ne hirtelen!), lassan szusszantsuk ki. Nem kell teljesen lecsavarni a tetejét, hanem éppen csak annyira, hogy a keletkező gázok távozhassanak. Ha kotyogóval ellátott üvegeink vannak, akkor semmi teendőnk.

Saját tapasztalat: Csincsilla írta, hogy teljesen fölösleges „sziszegtetni” vagy „szusszantani”, tehát naponta lecsavarni a tetőt, ezért én sem szoktam. Az üvegem még sosem robbant fel, és kinyitáskor sosem volt robbanásszerű reakció. Lehet, hogy csak szerencsém volt. Bár szerintem nem. Mindenesetre majd megírom, ha felrobbantam.

Habos víz

A magasabb cukortartalommal bíró zöldségek (pl. cékla és sárgarépa) erjesztése során erős pezsgés figyelhető meg, melynek hatására sűrű hab képződik a víz felszínén. Ez teljesen normális. Távolítsuk el a habot, de egyéb teendőt nem igényel.

Zavaros oldat

Bizonyos mértékig természetesnek tekinthető, amikor sós oldatunk megzavarosodik (ezért a jelenségért főleg a Lactobacillusok felelősek). Amikor több héten át fermentálunk, a végére rendszerint magától is kitisztul a folyadék. Mivel ez az erjedés velejárója, nem kell megijednünk tőle, és biztonsággal fogyaszthatjuk az elkészült savanyított ételt.

Nyálka jelenléte

Ha nyálkássá válik a folyadékunk vagy az erjesztett zöldségeink, ez azt jelenti, hogy nyálkatermelő mikroorganizmusok vannak jelen. Ennek oka lehet az, hogy túl kevés sót használtunk az erjesztéshez, vagy hogy túl meleg volt (20 fok feletti hőmérséklet), esetleg az, hogy a zöldség teteje kilógott a sós oldatból, vagy egyenetlenül keveredett el a só; és előfordulhat, hogy levegőbuborékok maradtak az üvegben (ezért kell nagyon szorosan lenyomkodni az előkészítésnél). Nyálkássá válhat még a zöldségünk, ha folyadékunk felszínét nem habozzuk le rendszeresen. Mindent összevetve, ha az oldat nyálkás, de a zöldségünk felülete nem, akkor fogyasztható. Ha azonban nyálkássá vált a felülete, ajánlott kidobni.

Saját tapasztalat: Nemrég a retket két üvegbe osztottam el, mert az egy nagy üvegben nem fért el, viszont így a kicsibe nem jutott annyi, hogy szorosan meg tudjam tömni a retekkel. A fermentálás végére a kicsi üvegben nyálkássá vált a lé az üveg alján (a tetején nem). Szerencsére rögtön észrevettem, mert épp szét akartam osztani, hogy vigyek kóstolót Olginak. Persze kidobtam az egészet, nem volt nagy adag, de azért sajnáltam. A nagy üveg viszont elég szorosan meg volt tömve, annak semmi baja nem lett.

Kukacok

Előfordulhat, hogy kukacok jelennek meg a folyadék felszínén. Ennek az az egyik lehetséges oka, hogy a legyek belepetéztek az üvegbe. Ezért nagyon fontos, hogy mindig le legyen fedve az üvegünk (konyharuhával, kávéfilterrel vagy az üveg csavaros tetejével).

Tennivaló: Legjobb az üveg tartalmát kidobni.

A végeredmény túl sós

Emiatt nem kell aggódnunk, ettől még nem kell kidobni az ételt. A túl sós savanyú káposztát például felhasználhatjuk levesfőzéshez.

Tennivaló: Ha az elkészült, megerjedt ételünket nagyon sósnak ítéljük, öntsük ki a levének egy részét, és hígítsuk fel vízzel.

A végeredmény túl puha, foszlós

A zöldségek túlzott mértékű puhulását több tényező is okozhatja: túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, túl kevés só, vagy tannin jelenléte (különösen uborkánál, cukkininél fordul elő), vagy a folyadék felszínén megjelenő penész. Ha túl puha is lesz az erjesztett zöldségünk, ne essünk kétségbe. Habár kevésbé élvezhető így a fogyasztása, kereshetünk olyan ételvariációkat, melyeknél nem számít a hozzávaló állaga (például a savanyú káposztát tehetjük levesbe vagy hús mellé főni).

Tennivaló: Lehetőleg tartsuk az ételt 20 fok alatt, miközben erjed (nyáron keressünk neki hűvösebb helyet), valamint figyeljünk a só pontos arányaira. A tannintartalmat meggyfa, tölgyfa vagy szőlő levelével, illetve feketetea-keverék hozzáadásával növelhetjük, így roppanós és élvezhetőbb marad a végeredmény.

Gyanús rózsaszín elszíneződés

Amikor például lila káposztát fermentálunk, természetes, hogy intenzív színe beszínezi a vele egy üvegben lévő fehér káposztát, vagy a bármilyen más eltérő színű zöldséget. Ha azonban olyan ételünk válik rózsaszínné az üvegben, ami egyébként eredendően más színű, elkezdhetünk gyanakodni. Az okok sokfélék lehetnek: túl sok só, egyenetlen sóelosztás, levegőbuborék marad a darabkák között, vagy az étel kilóg a folyadékból.

Tennivaló: Ha olyan zöldségünk válik rózsaszínné, melynek színe egyébként nem lenne az, a legjobb, ha nem fogyasztunk belőle.

Bekékült vagy bezöldült fokhagyma

Akkor fordul elő, amikor a fokhagyma pigmentjei reakcióba lépnek a savanyításhoz használt eszközeinken, illetve a vizünkben (és vízvezetékben) található vassal, ónnal vagy alumíniummal. Az is lehet, hogy a fokhagyma eredetileg is egy kicsit kékes volt, és ez a szín felerősödik az erjedés során. Rendszerint a fermentálás végére (2-4 hét után) visszatér a fokhagyma természetes színe, ha 20 fok közelében sikerül tartani a hőmérsékletet. A kész savanyított fokhagyma biztonsággal fogyasztható.

Kifakult étel

Vannak zöldségek, melyek eredeti, nyers állapotukban is fakóbb színűek. Általában azok a zöldségek és gyümölcsök is veszítenek a színükből, melyek túlságosan éretten kerülnek az üvegünkbe, vagy túl sok napfény éri őket a fermentálás alatt. Ettől függetlenül ez csak esztétikailag jelenthet gondot, az elkészült étel ettől még biztonsággal fogyasztható.

Besötétedett étel

Ha túl kemény vizet használunk a savanyításhoz, a benne lévő ásványi anyagok reakcióba léphetnek a zöldségben található pigmentekkel, mely sötétedést eredményezhet. A vas a legerősebb sötétítő, viszont ártalmatlan. Sötétebb színezetet okozhat még az egyenetlen sóelosztás, a túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, őrölt fűszerek felhasználása a fermentálás során, és az oxidáció is (amikor kilóg az étel a folyadékból).

Tennivaló: Amikor sötétedést észlelünk, vizsgáltassuk be az erjesztéshez használt vizünket, továbbá tartsuk szem előtt, hogy ha a vizünk vagy a fermentáláshoz szükséges bármelyik más eszközünk bármilyen okból rezet, sárgarezet vagy ólmot tartalmaz, az beivódhat a zöldségbe, amely egyértelműen kerülendő.

Amikor látszólag nem történik semmi

A sikeres erjesztéshez mérsékelten meleg környezet szükséges: ne legyen 20 foknál magasabb, de nagyon alacsonyabb sem, mert akkor nagyon lelassul az erjedés (ez persze nem azt jelenti, hogy le is áll).

Tennivaló: Keressünk az erjesztéshez használt üvegeinknek ideális hőmérsékletű helyet: ha hűvös van a lakásban, keressünk számukra melegebb helyet, ha pedig túl meleg van, keressünk hűvösebb zugot. A boltban vásárolt indító (starter) készítmények is felgyorsíthatják az erjedést.

Saját tapasztalat: Nálam, a túlfűtött panelban 22-23 fok szokott lenni télen (pedig 5 radiátorból csak 2 megy), Csincsillánál épp fordítva, nincs melegebb 16-18 foknál. Mindkét helyen jól működik a fermentálás.

Hát ez elég hosszú volt, pihenjünk is meg Amyvel:

és Lufival:

vagy kettesben egy másik kutyával:

Voltunk Évával megint a Sas-hegy tanösvényen egy vezetett túrán múlt vasárnap. A túravezetőnk, egy fiatal lány (a méhekből írta a  szakdolgozatát!), 2 órán keresztül megállás nélkül beszélt, minden növénynek és állatnak tudta a nevét, olyan információhalommal árasztott el minket, hogy végül nem sokat tudtunk visszamondani, de nagyon-nagyon élveztük a sétát. Megkóstoltunk 2 növényt is, sajnos elfelejtettem a nevüket, de izgi volt, az egyiknek sóskaíze volt, a másik diós ízű volt. Csak azért kóstolhattunk, mert ketten voltunk Évával a résztvevők. Ha nagyobb csoportot visznek, akkor nem szoktak kóstoltatni. Képek egyelőre nincsenek, majd teszek, ha Éva elküldi, addig is a belinkelt oldalon sok-sok kép van a túráról (itt).

Korábbi Sas-hegy látogatásaink itt (2008) és itt (2009). Mivel ott nőttünk fel, ez az egyik kedvenc helyünk. Azt írtam 2008-ban, hogy „maga a kirándulás egyáltalán nem fárasztó”, ehhez képest 2023-ban majdnem belepusztultunk, nekem például a lábaim is nagyon fájtak utána, Éva pedig amint hazaért fél órát aludt, hogy regenerálódjon. De sajnos nem a terep változott 2008-ról 2023-ra...

Érkezett két kép, a többit törölni kellett, mert megtelt a telefon memóriája. Itt egy osztrák pozdor (Scorzonera austriaca):

És a házunk:

A többi képen, amiket megtartott Éva, csak én vagyok látható tériszonnyal, sziklába kapaszkodva, komolyan növényt tanulmányozva, csúszós talpú cipőben sziklás lejtőn egyensúlyozva és gyíkok terráriumánál „lazán” pózolva. De azzal nem boldogítalak titeket.

Régebben találtam egy 30-as években készült fotót az Előpatak utca - Homonna utca sarokról. Mi az Előpatak utca 1-ben nőttünk fel, ami most 1/B, mert a telkünkre építettek egy bazi nagy tízemeletes házat a rózsa- és orgonabokraink, meg a gyümölcsfáink helyére, és az lett az 1/A (a fenti fotón is kimagaslik az épület a ház mellett). Pali unokabátyám szerint a fotós mögött lehet a házunk, ha már megvolt akkor.

Sajnos már nem tudom, honnan mentettem le, de a képhez ezt írták: "Akitől (anno) a fotót kaptam (helyi ember), a helyszint a Homonna - Előpatak sarkának, találkozásában jelölte meg. A háttérben szinte középen a Bartók 134-136... jobbra a hatalmas világos tűzfala. Előtte (a Bartók innenső oldalán) viszont a villamos forgalmi (iroda) épületecske.De hol van akkor a Thallóczy "lányiskola"? Mert ha nincs... akkor a fotó a lányiskola épülte előtt készült... az viszont a 30-as évek közepén... csupa bizonytalankodás, de a fotó nem semmi! Ha csak néhányan csemegéznek ezen... már megérte"

Fermentált retek

 

Folytatom a fermentálási kísérleteket, nagyon izgalmas a téma. A húsvéti nagy roham után megmaradt néhány zöldség a boltban, így hozzájutottam pár csomag retekhez és két fej karfiolhoz. Mindkettőt fermentáltam, de egyelőre csak a retek készült el (a karfiol még bőszen forr). Nyáron volt már fermentált uborka, ami nagyon finom volt, olyan, mint egy kovászos uborka, aztán káposztát is fermentáltam, már többször is, mert annyira finom, hogy nem lehet abbahagyni (most is azt eszem írás közben), és érdekességként csináltam fermentált almalevet is, ez is ízlett, de a fermentált gyümölcslé készítése tényleg azoknak való inkább, akiknek a kertjükben túltermelés van időnként a gyümölcsből. A legtöbb hasznos fermentálási tanácsot Csincsilla írta meg a blogba, én is mindig ezt olvasgatom.

Három vagy négy csomag retket kaptam, és ebből a legalapabb fermentált retket akartam készíteni, ami azt jelenti, hogy a són kívül semmi plusz fűszert nem tettem bele elsőre. Ezen legközelebb módosítani fogok, legalább egy kis fokhagyma jól állna neki szerintem, de lehet, hogy más fűszerrel is próbálkozom majd. Most leginkább csak savanyúnak érzem, még retekíze sincs. Na most megyek, megkóstolom még egyszer ... igen, kicsit sós és savanyú, de semmi különös. A káposzta és az uborka teljesen átlényegül a fermentálástól, de a retekkel nem vagyok tökéletesen elégedett. (Frissítés 1 hét múlva: Határozottan ízlik! Minden szendvicshez eszem, és nagyon jó, már egyáltalán nem sós, csak savanyú.) A receptet viszont szeretném megörökíteni, hátha később ebből kiindulva kialakul egy tökéletes verzió.

Hozzávalók:

• a képen látható mennyiséghez 3 vagy négy csomag retek (pucolva, szeletelve 970 gramm)
• 20 gramm só (19,4 gramm lenne a 2%-a ennek a mennyiségnek)
• 1 db 720 ml-es és 1 db 200 ml-es üveg

A retket nagyon alaposan megmostam levágtam róla amiket le kellett, és uborkagyaluval legyalultam. 970 gramm lett, de arra nem emlékszem, hogy ez 3 vagy négy csomag retekből jött-e össze, és mindegy is, mert a retkek nem is egyforma nagyságúak. Hozzámértem a sót, jól összekevertem és hagytam fél órát állni. Amikor letelt az idő, tényleg sok levet eresztett, többet, mint a káposzta szokott. Megkóstoltam így is, és annyira finom volt, lehet, hogy ha valakinek bántja a pocakját a nyers retek, így elősózva is ki kéne próbálnia.

Üvegekbe gyömöszöltem, majdnem belefért a nagyobbik üvegbe az egész, de pont egy pici maradt volna ki, így egy kicsit átrendeztem őket és lezártam a tetőket. Hagytam pár napig forrni, hát mit mondjak, elég erős szag volt a lakásban, be is kellett őket száműznöm szegény Toma szegény elhagyott szobájába, és még az ajtót is rácsuktam. Ez teljesen természetes, talán úgy lehetne kivédeni, hogy nem tömöm meg ennyire az üvegeket, nem töltöm ennyire magasra, és így marad hely az üvegben a forráskor, így nem futna ki. (Frissítés: Ez hiba lenne, teljesen meg kell tömni az üvegeket, jó szorosan, hogy ne maradjon levegő benne, különben mindenféle bajok történhetnek. A kicsi üvegbe nem jutott annyi retek, hogy jó szorosan legyen tömve, és a leve kicsit nyálkássá is vált, ki kellett dobni.)

Három vagy négy napig forrt, és most, az ötödik napon kibontottam a kisebb üveget (nálam 22-23 fok van a lakásban most). Elég jó már így is, de a tizedik napon sokkal sokkal jobb, tehát érdemes várni a kibontással.

És most a napi cuki egy kis játékos Amy kék háttérrel. Muszáj megbosszulnom, hogy nem tudtam egy jó képet csinálni erről a gyönyörűséges színű fermentált retekről, mert nem jók a fények se kint, se bent. Ezért kellett ez az erős kék szín ide.

Amíg az ég nem ilyen szép kék, jó lesz nekünk a kék alagút is háttérnek. 

Ja, és ma lenne apukám 89 éves.

Fermentált káposzta

 

Folytatom a fermentálási tanulmányaimat, mert nagyon izgat ez a téma. Most már tényleg mindenhol azt olvasom, hogy ez mennyire egészséges, és hogy mindennap kéne enni vagy inni valami kicsi fementáltat, mert az örökélethez és pláne az egészséges örökélethez pont ez kell. És egyébként meg olyan jó dolog valamit előállítani, én nagyon élvezem. Valamiért mégis olyan nehezen kezdtem hozzá, de nagyon sokat segített Csincsilla fermentálós bejegyzése, rengeteg trükköt osztott meg, csak azt az egyet nem árulta el, hogy számolja ki valaminek a 2%-át (de tudtam magamtól is, ne ijedj meg Csincsilla!). Gondoltam persze, hogy ráírok Csincsillára, hogy: na most kezdeném, mit is kell csinálni?, de ezt már mások elsütötték, és nem is vicces.

Az volt, hogy a kínai leveshez vettem káposztát, és ahhoz csak kevés kellett, ez adott egy újabb lökést, hogy kezdjem már el, mit vacakolok ezzel a káposztasavanyítással. Már előre hisztiztem magamban, hogy oké, besózom a káposztát, de nekem még soha életemben nem engedett levet, és majd jól fotózom és dokumentálom, hogy nesztek, úgyse fog sikerülni, erre képzeljétek, sikerült!

Tehát vettem a káposztát, és uborkagyaluval lereszeltem:

Megmértem reszelés előtt is, de nem találom, hova írtam fel, és megmértem lereszelés után is, ekkor 1235 gramm volt. (Persze előbb a tálat megmértem üresen, és annak a súlyát végül levontam, szóval azt nem szabad elfelejteni.)

Kiszámoltam, hogy a 2% só mennyi lesz (1235 × 0,02 = 24,7), és 24,7 gramm jött ki. A káposztát elosztottam két tálba, mert rájöttem, hogy ebben nem fogom tudni összekeverni. Újra mértem, újra számoltam, és végül sikeresen besóztam. Fél óra pihentetés után kicsit átgyúrtam és tényleg engedett levet! Teljesen ledöbbentem. (Valahol olvastam, hogy a pihentetés lehet fél óra, de akár egy egész éjszaka is.)

Kimostam 2 db 7 decis és 2 db 5 decis üveget, de ehhez a mennyiséghez 1 db 7 decis és 1 db 5 decis üveg kellett, pont színültig lettek. Nagyjából az a szabály, hogy 700 gramm káposzta fér a 7 decis üvegbe és 500 gramm az 5 decisbe. Úgy tömködtem az üvegekbe a káposztát, hogy az öklömmel nagyon-nagyon lenyomkodtam, hogy minél kevesebb levegő maradjon közötte.

Csincsilla szerencsére kiegészítette a bejegyzését azzal, hogy ő már semmivel nem szokta leszorítani, ezért én is így próbáltam. Jól rácsavartam a tetőket, amiket előtte hosszan válogattam, hogy minél épebbek legyenek, se rozsda, se sok használat, se elgörbülés ne látszódjon rajtuk. Egy színben passzoló tálcára állítottam őket, hogy ha kiforr belőlük a lé, ne öntsön el mindent.

Szép, ugye? (Szerintem se!) Vasárnap készítettem el a káposztát és csütörtökig forrt, folyt belőle a lé, sziszegett és szörcsögött, olyan volt, mintha lakótársam lett volna. Sokszor kellett körbejárnom, hogy ki motoszkál a lakásban, de mindig a káposztáknál lyukadtam ki. Mint írtam, csütörtökig tartott ez a folyamat, és akkor már nagyon szerettem volna megkóstolni. Erre vasárnap került sor, amikor jött Toma és segített kinyitni az üveget. De ekkor még nem volt jó, ezért visszazártam, és hagytam még egy hétig fermentálódni. Ma kóstoltam megint és nagyon finom, igazi savanyú káposzta íze van. Kicsit sós, de a bolti is sós szokott lenni. Nálam 22 fok van, és így kellett neki 2 hét, amiből 4 napig tartott, a szörcsögés, sziszegés és léfolyás. Ahogy telik az idő, úgy lesz egyre kevésbé sós, és egyre inkább savanyú, tehát érdemes várni vele akár 3 hetet is. Az érleléshez 2-6 hét szükséges, ami sok mindentől függ, például a hőmérséklettől is.

Annyira izgultam, hogy hogy fér majd a káposzta a kimosott üvegekbe, hogy elfelejtettem egy-két karika paprikát beletenni, pedig az mindennek jót tesz, ezt már megtanultam, annyiszor hallottam, illetve olvastam. És még terveztem, hogy beleteszem a 2 db házi babérlevelemet, amit Annától kaptam, de végül elvetettem az ötletet, mert mi lesz, ha nem sikerül a kápi, és a babérlevelemet meg beáldozom? hát nem! Inkább majd a székelykápiba teszem, addig is jó tudni, hogy vannak ők nekem. Őrölt köménnyel meg nem akartam elszínezni, így most bármilyen fűszer nélkül készültek.

A napi cuki meg megint a napközis banda:

És nézd, Csincsilla, így szállnak be az iskolabuszba a napközi végén:

Hogy lehetnek ennyire okosak? Jaj, most látom, hogy Amy akart menni másodiknak, mennyire de mennyire cuki!

Fermentálok

 

Andi fermentálós posztjához írtam egy viszonylag hosszú kommentet, amit sajnos elvesztettem, és már lusta voltam újra beírni, szóval gondoltam, írok inkább újat, hosszabban.

Kép nem lesz sok. Már jó pár éve botlottam bele Király Ági fantasztikus blogjába (Fermentor), aztán viszonylag gyorsan csatlakoztam a fészbukos csoportjához is (Fermentálás - tippek, trükkök, receptek), szóval van inspirációm bőven. Mindenkinek nagyon melegen ajánlom mind a két felületet, aki fermentálni akar, mert itt mindent, de tényleg mindent meg lehet erről tudni. És nem kell hozzá 200-as íkú. Mindig remekül szórakozom (már amikor nem bosszant) a sok hülye hozzászóláson, hogy akkor lányok, most akkor leveszem naponta százszor a tetőt, és tuti nem töltöm tele az üveget, ugye jó lesz így? már három napos a céklám, de biztos valamit elrontottam, mert kőkemény. meg hogy csajok, most kezdem, mondjátok, hogy csináljam. Na, de ez csak mellékvonal.

Ja, és természetesen mind a két könyvét megvettem, pedig már nemigen vásárolok szakácskönyvet, de ezek alapművek, és jó, ha kéznél vannak.

Fermentálni jó. Egyrészt mindig lesz otthon valami savanyúság, másrészt minden vackot elhasználhat az ember, amit egyébként talán kidobna. Próbálom valahogy rendszerezni a szaladgáló gondolataimat a témakörben. A pontos és tudományos részleteket mindenki megtalálja Király Ági körül, szóval azt mellőzöm, tessék onnan okosodni, és tényleg a tapasztalataimat szeretném megosztani.

Mit?

Nekem a két kedvencem az uborka és a káposzta. Semmi extra gurmé vonal. Uborkát addig csinálok, amíg kapni a piacon apró kovászolni való uborkát. Káposztát meg akkor, amikor nincs uborka. Ezt is a piacon, őstermelőtől veszem. Úgy általában igyekszem nagyon odafigyelni a forrásaimra. Ezeken kívül azt fermentálom, ami van. Például mindig utáltam, hogy a karfiol rózsáit levágom, aztán a nagyobbik felét kidobom, na most ezt felaprítva fermentálom. Ugyanez lenne igaz a brokkolira, de az valahogy mostanában nem érkezett a konyhámba. Fél fej maradék kelkáposzta. Túlvásárolt sárgarépa, gyökér, csicsóka (gyökérzöldségeket mindig tartok otthon, de előfordul, hogy mégsem használom fel). Maradék paprika. Direkt fermentálásra uborkán és káposztán kívül nem veszek semmit.

Italokat főként a kertben megtermő másra nem jó gyümölcsökből szoktam. Most van a kertünkben egy elég nagy feketeszeder-fa, meg egy óriási fosókaszilva-fa, mind a kettő kb. egy hónapig iszonyat bőven terem. Ezekkel azt szoktam csinálni, hogy egy kancsót félig megtöltök gyümölccsel, engedek rá vizet, megy hozzá egy evőkanál cukor, meg dobok még hozzá, ha van kedvem egy kis mentát és/vagy citromhéjat. Letakarom (nem légmentesen zárom), ha arra járok, megkeverem. Egy-két-három nap alatt kész is van. Leszűröm, megiszom és/vagy hűtő. Ez általában nem bubis. Ha azt akarnék, azt hiszem, zárt üvegben csinálnám, és néha kiengedném a gőzt. Ha nem jönne így össze, beleolvasnék az Ági könyvébe. Eperből azért szoktam csinálni, mert az elképesztően finom, néha megéri áldozni rá. A szűrés után megmaradt gyümölcsöt vagy megesszük (főleg DT), vagy mehet valami sütibe vagy nasiba vagy kásába, mittudomén. Savanyú, szóval édesíteni kell, ha édességbe megy.

Mit nem?

Sütőtököt nem, sem italnak, sem savanyúságnak. Cukkinit általában nem (pedig iszonyat mennyiség termett tavaly a kertben). Ezeknek van valami olyan mellékíze, amit nem bírok megenni (pedig nagyon sokan istenítik a fermentált cukkinit). Paradicsomot inkább nem. Koktélparadicsomot próbáltam olasz zöld fűszerekkel, nekem annyira nem jött be, bármilyen más formában jobban szeretjük a paradicsomot (hámozva, főzve szoktam elrakni, meg sütve, az nagyon üvegtakarékos, és elképesztően finom). Aszalva is tettünk el, de az is macerás. Próbálkoztam többféle kimcsivel, nekem ez sem jön be, túl fűszeres. Csináltam már szelíd vegán kimcsit, ez sem az az íz, amiért odalennék.

Nem teszek el céklát sem magában, mert DT állandóan gyártja magának a reszelt torma-reszelt cékla savanyúságát, és azt szereti. Csináltunk ebből is fermentáltat, de ez kevésbé ízlett neki, szóval ennél marad a hagyományos (mindkét zöldség reszelve, összekeverve sóval, mézzel, ecettel és olívaolajjal, majd mindez pici üvegekbe tömködve, hűtőben jó sokáig eláll).

Egyfajta kevert cuccot szoktam csinálni, vörös káposzta, cékla, kevés lila hagyma vékonyan szeletelve, illetve a cékla durvára reszelve. Köménnyel. Ez nagyon jó.

Alapvetően sem vásárolok nagyipari termeléssel előállított zöldségeket, és lehetőleg gyümölcsöket sem, de fermentálásra aztán tutira nem. Néha mégis ilyenből előáll valami maradék, azt azért nem dobom ki, hanem csak bedobom egy üvegbe sóval, vízzel.

Mikor?

Uborkát csak amíg van a piacon, tehát nyáron, ősz elején. Káposztát egész évben. Nekem nincs túl sok helyem a fermentumok tárolására, szóval általában csak 10-20 üveg van készen, inkább folyamatosan gyártom, tehát télen is. Minden mást akkor, amikor keletkezik maradékként vagy terem.

Mivel?

Alapvetően a tiszta ízeket kedvelem. Az uborkát pont úgy, mint régen a kovászost, tehát megy hozzá a són kívül fokhagyma és kapor. A káposztából sok natúrt csinálok, de van, amikor köményes, van, amikor csomboros, és a nyári káposzta a legjobb kaporral. A többi zöldséghez néha dobálok egy kis zöld fűszert (kakukkfű, csombor, bazsalikom, oregánó), de nem sokat. Száraz fűszerek közül szinte csak a köményt használom.

Hogyan?

Ennél egyszerűbb dolog kevés van (ámbár a fészbukos hozzászólásokból néha agyműtétnek látszik). Alapesetben valamilyen formátumban beledugdosom egy normál (7-8 decis) befőttes üvegbe. Szórok rá 2%-nak megfelelő sót. (Ennyi matektudást érdemes összekaparni.) Inkább többet, mint kevesebbet, nagyobb az esély a sikerre. Öntök rá annyi vizet, hogy majdnem tele legyen az üveg (fél centit szoktam kb. üresen hagyni). Ha fűszerezem, azt a zöldségekkel együtt teszem bele, akár száraz, akár friss, alá, fölé, közé, ahogy eszembe jut. Rátekerem a jónak tűnő fém fedőt, jó szorosan. Tálca, konyhasarok. Ráírom, hogy mikor készült, mert tuti nem fogok rá emlékezni. Hagyom a konyhában egy-két hétig, amikor már nem bugyog belőle a lé, akkor késznek nyilvánítom, és megy a  helyére (pince vagy kamra, egyik sem ideális, túl melegek).

A csapvizet mi mindig kiengedjük egyébként is egy üvegkancsóba, és hagyjuk állni legalább fél órát, hogy kimenjen belőle a klór, legalábbis azt hisszük, hogy ez így történik (nincs klóríze frissen sem, egyébként). Vagy ezt a vizet használom vagy forrásvizet, ha épp bőven van otthon. De csináltam már simán, frissen engedett csapvízből is, ha úgy alakult. Egyet biztosan nem csinálok, nem forralom fel a vizet előtte, mert lusta vagyok hozzá. Sóból nem jódozottat használok.

A káposztát általában száraz sózással csinálom (így jóval kevesebb üveg kell hozzá, csak ezért). Késsel összevágom, vájdling, 2% só, hagyom állni vagy negyedórát, aztán párszor átgyúrom, ez jól összeesik így. Aztán üvegekbe tuszkolom. Ha a káposzta alatt maradt lé nem elég hozzá, akkor erre is megy egy kis klórtalanított víz még.

Általában igyekszem mindent aprítani. A káposztát akkor szeretem a legjobban, ha késsel vágom csíkokra (ld. a képen), nekem így a legfinomabb, hogy kicsit ropogós mindig. Ha vékonyra gyalulom, akkor olyasmi lesz a végeredmény, mint a készen kapható savanyú káposzta, az is jó, de a késsel vagdosottat jobban szeretem. A répát reszelem, a csicsókát vékonyra szeletelem.

Az italokat már leírtam, azokat mindig frissen isszuk, nincs tárolási probléma.

Elvileg magasabb hőmérsékleten kéne, de nálunk most 16 fok van a konyhában, és működik így is, nem kapnak kivételezett bánásmódot. Legalábbis káposztával, az meglehetősen strapabíró. A többi zöldségnél meg úgyis sokkal melegebb van már.

Sikerül?

Általában igen. Ha nem, akkor vagy rossz a tető, akkor az megy a kukába (egyébként a tárolás során a savak felfalják a fémkupakot, szóval azt gyakran cserélni kell). Vagy rossz a zöldség. Az uborka nekem mindig lutri. Volt olyan, hogy a piacon vett kétféle uborkát ugyanaznap, ugyanúgy tettem el, az egyik ehetetlenül puha lett, a másik meg isteni kemény, ropogós maradt, szóval ez nem rajtam múlik, nem is sírok már miatta. Ha nincs rajta Kahm-élesztő, akkor a puhát átturmixolom és megiszom, ha van, akkor kuka, nem bírom azt az ízt.

Mindig van egy-két üveg, ami megromlik, de alapvetően egy-két évig eláll mindenki (tovább nem próbáltam). 

Minek?

Az uborka és a káposzta a mindennapi étkezésünk részei, csak úgy nyersen zöldségként fogyasztva. Bármelyik mehet bármilyen salátába (halsaláta, amerikai káposzta, vitamin, mittudomén), ilyenkor mindig teszek hozzá pár csepp sztíviát. 

A karfiol (meg a szára) és a csicsóka szintén savanyúságként működik, én nem vagyok oda értük, DT szereti. 

Az összes többi ha nem egzotikus savanyúság, akkor mehet ételekbe. A vegán kimcsiből például isteni finom székelykápi, akarom mondani székelykimcsi lett, ugyanez igaz a kelkáposztára, reszelt cukkinire, levesekbe, bármibe, amibe az ember el tudja képzelni a savanyú káposztát. 

A fermentált káposztából meg persze minden: töltött káposztához, székelykáposztához, rakott kápihoz. 

Most nagyjából ezek voltak otthon kéznél (és még van pár egészen friss káposzta a konyhapult sarkán).

Látszik, hogy a maradékot is elteszem, csak azt picike üvegbe. A piros kockásban egy kis maradék karfiol van, ott már kupakcsere volt, azért nincs rajta dátum. A nyitottakat egyébként természetesen a hűtőben tárolom. Azért nem is használok csak ilyen kicsi üvegeket, mert mi a szöszt csinálnék egy öt literessel, az nem fér bele a  hűtőbe. Így meg mindig csak azt kell betenni, amit kibontottam.

Kiegészítés

Ezeket elfelejtettem.

Ami a legfontosabb, most már soha nem szorítok le semmit. Ezt a részt mindig is utáltam, nekem nem volt egyszerű ez a leszorítósdi, állandóan eltörtek a zöldségek és a falapkák is. De most már nincs vele gondom, mert nem csinálom. Jól záró kupak, és nem piszkálom. Nem lazítom, főleg nem veszem le. Ha kibontom, akkor már megy is a hűtőbe. És az sem baj, ha nem maradt rajta lé, ha mind kifolyt. Addig, amíg nem veszem le a kupakot, minden jó.

És kihagytam a felsorolásból azt is, hogy nem fermentálok spárgát sem. Pont olyan az íze, mint a kovászos uborkáé, viszont tízszer annyiba kerül az alapanyag (saját spárgám sajnos nincs).

És nem fermentálok hagymát sem, nekem nem jön be (pedig sokan szeretik). Még DT sincs tőle elájulva.

Viszont egy-két karika paprika szinte mindennek nagyon jót tesz.

Napi cukinak meg Elifke, az Árvácskában. Valaki fogadja már örökbe, okos, gyönyörű, fiatal, csak persze foglalkoztatós.

 

Almalé fermentált almából

Ez nem az, aminek látszik, hanem almalé

Elég lassan haladok a fermentálási tanulmányaimmal, a kezdőlökést szokás szerint egy Telex-cikk adta, és ki is próbáltam a technikát uborkával, és nagyon jól sikerült, olyannyira, hogy Micikénél Máltán már elképzelhetetlen, hogy ne legyen otthon fermentált uborka. Aztán megint a Telexen olvastam azt a hulladékhasznosítási ötletet, hogy ne dobjam ki az almahéjat, hanem készítsek belőle buborékos üdítőitalt fermentálással. Micike próbálta ki először, és már több kísérleten is túl van, de az a helyzet, hogy nála sincsen almahéj kidobva, és nálam sincs, mert megesszük azt is, úgyhogy mindenféle almaalkatrésszel próbálkoztunk, Micike speciel almacsutkákkal. Az lett a tapasztalatunk, hogy finom, de nem buborékos az ital. Na ennek gyorsan utánaolvastam a Fermentor Blogon, meg még más helyeken is, és nagyon sokat okosodtam, de nem eleget. Mindenesetre azt sikerült leszűrnöm, hogy buborékok akkor lesznek, ha szorosan le van zárva az üveg, nem kap levegőt a cucc, és ha nagyon sziszegne, akkor icipicit ki szabad nyitni, hogy kijöjjenek a gázok, de gyorsan vissza is kell zárni. Azt is olvastam, hogy egy gyümölcsöt akár kétszer is lehet fermentálni, csak másodszor gyengébb lesz az íze.

Ilyen volt az első adagom, 3 üveg, amiből csak 1 lett buborékos, pont emiatt néztem utána, hogy mi lehet a megfejtés:

És ez a második adag ugyanabból az almából, amit már nagyon-nagyon lezártam, és elég gyorsan buborékozni és sziszegni kezdett:

Bocsi, de nem tudok jó képeket csinálni, valamiért mindegyik homályos. Gondolom remeg a kezem az izgalomtól.

Szóval sokat olvastam, és videókat is néztem, és mindent összesítve így készítettem a fermentált almalémet:

Hozzávalók 3 db 720 ml-es befőttes üveghez

• 3 db alma (üvegenként 1 db)
• 3 csipet mazsola (üvegenként 1 csipet)
• 3×½ teáskanál cukor (üvegenként ½ teáskanál)
• 1,5 liter forralt, majd visszahűtött víz (üvegenként ½ liter)

Az almákat jól megmostam, mert amúgy fontos lenne, hogy biogyümölcsből készüljön az ital, vagy meg kellett volna hámozni, de ezt nem tettem. A hűtőben volt 3 db jonatán alma, amit már jó régen vettem, és már nem volt kedvem megenni, mert olyan kásásak lettek, na őket használtam. Elosztottam az üvegben a gyümölcsöket, szórtam hozzájuk mazsolát, egy kis cukrot, mert a cukor kell a tejsavbaktériumoknak, és felöntöttem a vízzel. Lezártam, az üvegeket (első körben nem túl szorosan), és 2 napig hagytam érlelődni a konyhában (nálam 22 fok van). Tettem alájuk tálcát is, hogyha kifolynának, akkor ne ragadjon minden tőlük. Naponta megkevertem egy saslikpálcával, de utólag azt olvastam, hogy nem szabad kevergetni, le kéne szorítani az almákat a víz alá valamivel (de az se mindegy, hogy mivel), más helyen azt olvastam, hogy ha megrázogatom a lezárt üvegben, az is jó. A második adagnál ezt csinálom kevergetés helyett. 

Ezek Micike próbálkozásai almacsutkákkal:

Azt olvastam, hogy a fermentált ételek és italok fogyasztása jót tesz a bélflórának, és hogy probiotikumnak számítanak. Az még egy érdekesség, de csak magamnak jegyzem fel ide, mert elég rosszul tudok lenni a babtól, borsótól és lencsétől, szóval azt olvastam, hogy ennek oka lehet ezekben a zöldségekben megtalálható lektin. Viszont pl. a lencsében található lektinek 72 óra erjesztés után teljesen lebomlanak. Ez jó hír, ki kell próbálnom. Tavaly szilveszterkor egy isteni vöröslencse dahlt főztem, amit aztán el kellett ajándékoznom Tomának, mert egy tányér elfogyasztása után 2 napig nem tudtam enni.

Micike elkészült fermentált almaleve:

Olvastam még sok okosságot, amit majd leírok egy következő fermentálási kísérletnél. A lényeg, hogy az én almalevem kicsit édeskés lett, nem buborékos, és első ízlelésre olyan, mint az állott cukros-citromos tea, de amint lenyelem, már finom almaízű lesz.

Ez itt Micikénél a fermentálógyár a sok uborkával és a kis almával:

Itt van rengeteg okosság a fermentálásról kezdőknek a Kreatív Farmer blogon, a laktofermentálásról tudnivalók a Fermentor blogon és szintén a Fermentoron egy fermentálás 1×1. Még az is kiderült a Kovászlabor blogon, hogy kenyeret is lehet sütni cefrével, szebben mondva gyümölcsvízzel. Tegnap az egész éjszakám ezzel ment el, nagyon-nagyon érdekes ez a téma nekem. Majd ha nyugdíjas leszek végre, akkor mindent ki fogok próbálni!

A mai cuki Soma, aki nagyon beteg volt decemberben, az orvosai vele aludtak a rendelő kövén, érte sírtak és aggódtak, mert súlyos bélgyulladása volt. És még annyi minden baj jött elő, mert ő még túl kicsike egy ilyen komoly betegséghez. Itt még nincs túl jól, egyáltalán nem biztos, hogy valaha házat fog őrizni.

Kicsit javul, kicsit visszaesik, folyamatosan aggódnak érte. És persze gyógyítják ezerrel.

Már tud enni:

És így búcsúzik az orvosoktól, mert már teljesen meggyógyult:

Házőrző lesz belőle, és szerintem elég kemény. Örülnék, ha az emberorvosok is ilyenek lennének 😍 Jó, a puszilgatáshoz nem ragaszkodom.