Nyári csülökpörkölt fermentált zöldségekkel

Attól  nyári, hogy nyáron készül. Szerintem többször írtam már, hogy egy koszton vagyunk az ebbel. Télen, amíg használtuk a cserépkályhát, rendszeresen konfitáltam egy-egy jókora darab disznót, aztán lehetett enni reggel meg este, mikor hogy. A Zsuzsinak sok zöldséggel és némi szénhidráttal, nekünk meg amivel csak akartuk. Általában lapocka vagy csülök volt, ezeket szerette az eb a legjobban. Be is szoktam tárazni a fagyasztóba. Aztán amikor kiderült, hogy ezentúl nem ehet az eb zsíros húst, itt álltam bő két kiló lefagyasztott csülökkel, valamit kellett vele csinálni, kidobni azért nem akartam. Másrészt pedig rákattantunk a fermentált zöldségekre, egész évben ezt esszük, télen főleg káposztát, nyáron uborkát. Viszont a nyári fermentált uborkát annyira szeretjük, hogy ilyenkor nem is fogy más (ebből viszont rengeteg, most is a hűtőben még van két üveg, de már érik a következő nagy adag). Szóval a viszonylag hűvös pincénkben még ácsorog pár üveg fermetált ez-az, nem tervezem átvinni 21-re, szóval ezeket is el akartam használni. Így jött össze ez a jó kis csülökpöri, kétszer is az elmúlt két hétben.
A csülköt felkockáztam (csonttalan volt), és a szokásos módon megfőztem egy jó kis pörköltnek, nagyon finoman sózva, és nem túl erőteljesen fűszerezve (só, bors, római kömény, kömény, csili, fokhagyma, csombor vagy izsóp). Bő kiló húsról van szó. Ehhez ment három hét decis üveg fermentum: egy káposzta, egy kerekrépa és egy karfiol. Ezeket leszűrtem, beleöntöttem, és már el is zártam a gázt, egyáltalán nem főztem velük. Szerintem frenetikus volt. Székely-káposztaszerű, de annál még sokkal, de sokkal jobb. Kicsi tejföllel ettük, ellennék rajta hetekig. Több már nem lesz, csülköt magunknak nem veszek. Tavalyról még van egy nagy üveg fermentált káposzta és egy kisebb üveg karfiol, ezeket még valahogy fel kell használni, biztos kitalálok valamit.

Brownie áfonyával és sós mogyoróval (gluténmentes, tejmentes)

Sütit kellett sütnöm. Ez a leggyorsabb a repertoárban, és szerencsére mindig van itthon hozzávaló. A recept a szokásos. Most egy nagy marék fagyasztott áfonya-ribizli kombóval és egy kis marék sós mogyoróval dúsítva, mert ez volt itthon. Mentesítve. Vaj helyett tejmentes margarin. Lisztként barna rizsliszt. Cukor helyett 1:4 sztívia-eritrit, valamennyi, nem mértem. 180 fok, nálam 15 perc pont elég volt, lehet, hogy elég lett volna 13 is, de azért nem mondanám túlsültnek. Kb. öt perc az összedobása, és hát azért elég tömény, szóval kitart egy darabig. Dupla adagot szoktam csinálni egyszerre, az pont egy kis tepsinyi adag.

Napi cuki. Egy kis délután szundikálás mindenkit felfrissít.

Kovászos pizza

Az az egy mentségem van, hogy nem most kezdtem kovászolni. Ha már unnátok. Sokat küzdök a kenyérrel, főleg azért, mert nehezen tudom, ütemezni a százórás készítést, és a koronavírus előtt mindig közbejött valami, ami miatt nem tudtam tartani az ütemtervet. Hát most játszhatom kedvemre, egész nap itthon vagyok. Meg holnap is, meg utána is, ki tudja meddig. A kenyér nekem nehéz ügy, még így is. De most már a két utóbbi egészen csinos lett. Viszont ha sikerélményre vágyom (vagy ha gyereket kell etetni), akkor jöhet bármi más, ami kovászos. Garantáltan rohadt finom lesz, minden kovászos tésztának van egy alap, kicsit joghurtos íze, és nagyon-nagyon finom. Elképesztően finom pogácsákat sütök (majd egyszer fényképezek, és akkor lesz recept is), és hát a lepények és a pizzák is frenetikusak.
Ez is egy kovászos pizza a képen. A feletetett, virgonc kis kovászt (15 dkg) összegyúrtam 45 dkg pizzaliszttel (nyilván más is jó, de ez volt itthon), sóval meg annyi vízzel, hogy összeálljon, meg egy löttyintésnyi olívaolajjal, aztán kb. 8 fokon hagytam 10-12 órát kelni. Utána két sütőpapíros tepsire adagoltam. Annyira lágy volt, hogy nem lehetett nyújtani, szóval kikentem olívaolajjal a tepsibe terített sütőpapírt, és olajos ujjheggyel kinyújtogattam-húzogattam a tésztát, ennél vékonyabbra nem lehetett. De nem volt baj. Mert mint mondtam, minden kovászos tészta valami eszméletlenül finom. Totál kommersz teteje lett, ketchup, kétféle sonka, póréhagyma, trappista - a helyi kisboltba ügettem csak ki, muszáj volt, mert sajt egyáltalán nem volt itthon, mozzarella pedig a boltban nem volt. Még meglocsolgattam olívaolajjal - ez nem volt kommersz.

Aztán 250 fokon, míg meg nem sült. Ebből a mennyiségből egy jó nagy tepsi és egy fél lett.

 Napi cukinak meg ez. A keleti hálószobánk minden délelőtt foglalt.

Szuperpempő

DT nevezte el, szerintem jól le is írja a lényeget:)) Ha édes reggelire vágyom, akkor ez van. Az alapja valamilyen fermentált cucc, mostanában zabpehely vagy köles. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy mindent, amit a fermentálásról tudok, a FerMentor blogból (Király Ági), és a hozzá tartozó FB csoportból (Fermentálás - tippek, trükkök, receptek) szereztem. Tehát egyik toll sem az enyim, amivel most dicsekszem, ez előző két hely a forrás.
A zabpehely úgy készül, hogy kb. egy csészényit beleöntök egy befőttes üvegbe, öntök rá a annyi vizet, hogy több ujjnyival ellepje. Megy bele egy fél kávéskanálnyi méz, és a konyhapulton hagyom egy-két napig. Utána beteszem a hűtőbe, ha nem használom fel azonnal. Volt, hogy ott felejtettem egy hétig, szerintem kifejezetten jót tett neki, erős joghurtos íze lett. Felhasználás előtt leszűröm, és tiszta vízben megfőzöm.
A kölest viszont fordítva szoktam, nagyon alaposan átmosok hideg vízben egy csészényit. Utána megfőzöm. Ha kihűlt, üvegbe teszem, forrásvízzel feltöltöm. Teszek hozzá valami indítót, egy-két evőkanál káposztalevet vagy egy probium kapszulát. Egy-két nap konyhapult, utána hűtő. Ezt már nem főzöm meg még egyszer.
A kész kásába meg jönnek a szuperesítő adalékok. Két nagy adagba (ennyi lesz az egy csészényi akármiből): 1 evőkanál glicin, 2 evőkanál kollagén, 2 evőkanál darált barackmag. A többi már az élvezet, lekvár, gyümölcs, bármi, amit találok otthon. Meg egy-két evőkanál kókuszkrém, hogy selymesebb legyen. A képen lévőben saját, bio és mindenmentes szilvalekvár van, egy-két evőkanál darált mák. A tetején saját mindenmentes eperlekvár. És valami kis ropogós kacat is roppant jól áll neki. Meg egy jó nagy bögre kávé szintúgy.
Egyébként azért kellett kitalálni, mert nem eszünk joghurtot, és a fenti csodaszereinket zsíros kenyérre csak nem szórhatjuk.

Napi cukinak meg egy szülinapos napozó. Ma 14 éves. Április elsejét szülinapként tőlünk kapta, kb. félévesen találtuk, papírok nem voltak nála. Szerintünk illik hozzá ez a dátum.

Almás-mákos pite (gluténmentes, vegán, cukormentes)

Ha édességre vágyom, akkor általában valami kevert sütit dobok össze, mert ennél több időt nem szívesen áldozok olyasmire, amivel nem is értek feltétlenül egyet (mi a szöszért kell nekem az én súlyommal sütit enni?). De most a kezembe került valami ezer éve itt kallódó lisztkeverék. Fogalmam sincs, hogy honnan és mikor vonszoltam haza, általában nem szoktam gluténmentes lisztkeverékeket venni és használni, mert nem vágyom sem keményítőtengerre, sem adalékanyaghegyekre. Mimen nokedli lisztkeverék. Ezt kerülgetem már ezer éve, többek között azért is, mert nem szoktam nokedlit enni. A család is ritkán kap, nem is tudom, miért, nincs vele annyira sok pancsolnivaló. És ha ők mégis, akkor már tuti nem fogok magamnak gluténmentes nokedlivel küzdeni, vagy főzök ki egy kis tésztát, vagy eszem helyette savanyúságot vagy zöldséget. Egyébként meg nyilván azért vettem meg ezer éve, mert nagyon tetszett az összetétele (sajnos nem fizetett reklám, de kapható vagyok rá megfelelő díjazás ellenében). Köles- és csicseriborsó-liszt, tápióka keményítő, stabilizátor (xantán és guar gumi). Nincs benne burgonya-, kukorica- és rizsliszt. Glutén-, tej-, tojás- és búzamentes. Most elolvastam a hátulját, és láttam, hogy sima tésztának vagy rétestésztának is ajánlják. Azt írják, hogy x gramm lisztet össze kell keverni kb. fele mennyiségű vízzel, pici sóval, és szuper, nagyon vékonyra nyújtható tésztát kapunk. Hát ez eléggé felkeltette az érdeklődésemet, aki szokott gluténmentes lisztekkel dolgozni, az jól tudja, hogy az ember örül, ha egyáltalán nyújtható lesz valamennyire a tészta, nemhogy vékonyra. Szóval így.
300 g Mimen lisztet összekevertem kb. 1,5 dl vízzel, pici sóval, és láss csodát, tényleg egy kifejezetten jól kezelhető, nyújtható, nem ragadó tészta lett. Kicsi rizsliszt kellett a nyújtáshoz, de tényleg csak egy-két evőkanálnyi összesen az egész művelethez. Kb. kétharmad-egyharmad arányban elosztottam a tésztát, a nagyobbikat kinyújtottam, rétestészta vékonyságúra nem tudtam volna, de olyan vékony pitetészta vastagságra lehetett. Ezzel kibéleltem egy vegán margarinnal kikent jó nagy piteformát. Erre szórtam egy evőkanál gm zsemlemorzsát, arra meg olyan 8 dekányi darált mandulát.
2018-ban nálunk rekordtermés volt almából és körtéből, hetekig csak befőztem. A körtéből kompótot szoktam, az almából meg szószt és reszeltet. Végtelen mennyiség lett, és még most is tele van vele a spájz, főleg az almával, a körte azért jobban kopott. Szóval nálunk mindig almás süti van. Egy üveg reszelt almát összekevertem kb. 10 dkg darált mákkal, ment hozzá egy kis fahéj, meg egy pici édesítőszer (mostanában sztívia-eritrit keveréket használok, nagy megelégedésemre). Ezt kentem rá a mandulával és morzsával megszórt tésztára. A tetejére meg kinyújtottam a maradék tésztát, szívecskéket vágtam ki belőle, és rányomkodtam a töltelékre (sokkal gyorsabb és egyszerűbb, mint az igazán csinos rácsozat). 200 fok, és kb. fél óra.
Szerintem isteni lett. Kicsit szíjas a tészta frissen is, de jóízű, ropogós, harapható, ez az állag általában hiányzik a gm-tésztákból. Hihetetlen önmérsékletet tanúsítva nem faltuk fel egy este, szóval csekkoltam másnap is, addigra már tényleg kemény lett, aki nem szereti a tésztát sokáig rágni, egye meg frissen. De én szeretem, szóval nekem ma is nagyon bejött.

A tetején normál porcukor van, nagyon kellett rá nekem látványilag meg az a kis édesség is. Nyilván cserélhető cukormentesre.

Napi cuki 1. Tegnap is kenyérsütés volt, az egyik már szinte tetszik. Két kenyeret sütöttem, a nagyobbik megint szétterült, a kis cipó viszont elég csinos lett. És hát isteni az íze. Meg az állaga.

Napi cuki 2. Három emelet boldogság. Déli ablak, tavaszi napsütés.

Halsaláta (treska)

Valamikor, réges régen, a kerek erdő közepében, amikor még Szlovákiában korona volt, de a forintot is elfogadták a határ mentén, sokszor vásároltunk szlovák élelmiszerboltokban. Mindig is nagy csodálója voltam a gasztronómiájuknak, először is az ezerféle isteni és akkor még nekünk nagyon olcsó sörért. A legócskább kis falusi boltokban is hatalmas választék volt mindig sajtokból. Imádtam a csokis nápolyiféléiket. A picit nagyobb boltok tele voltak izgalmas süteményekkel, és el is érkeztünk a treskáig, szóval ezerféle saláta is volt mindenütt. A sláger nálunk a halsaláta volt, főleg Rebeka imádta, de mi is bírtuk nagyon. Hal, zöldség és majonéz, kissé savanykás volt az egész, és isteni. Na, mostanában valami ilyesmit szoktam összecsapni reggelire, ha nem szuperpempő van éppen (DT nevezte el így a reggeli kásánkat, majd egyszer ez is laptopra kerül).
Szóval a kétperces recept (mert nem csak az lehet baromi jó, amit három órán át kotyvasztunk).
Én az aldi makrélafiléjét szeretem egyébként is, szóval ebből szoktam csinálni. Most szerintem minden háztartásban hegyekben áll a halkonzerv (is), szóval valamit biztos találtok hozzá. Tehát egy normál méretű halkonzerv, olajától leszűrve. Hozzá kb. ugyanennyi házilag fermentált káposzta (vagy kicsivel több). Majd ez is jön, ámbár tele van vele a net. És aki a tutit akarja, látogassa meg Király Ági fantasztikus blogját, a FerMentort. Pici citromlé, egy jó evőkanál majonéz, és kis frissen darált bors. Kb. annyi idő összedobni, amíg ázik a kávém. Ez pont két embernek való adag, de aki mohó, meg tudja enni egyedül is (nekem többször összejön). Pirítottam hozzá a tegnapi gluténmentes kovászos kenyérből, meg egy kis retek. Meg egy vödör kávé. Isteni volt.

Napi cukinak meg Gyuri, a kedvenc puffján. Így szokta tölteni a délelőttöket. És nem a puff kicsit. Gyurika nagy.

Kovászos kenyér - hagyományos és gluténmentes

Jó féléve szórakozom kovászos kenyerekkel. Kovászt nevelgetek, meghalasztom, kidobom, újrakezdem, próbálkozom. Recepteket böngészek, a fészbukos hírfolyamom már szinte csak kenyérből áll, és egyszerűen nem hiszem el, hogy úgy tűnik, hogy az egész ország frankó kovászos kenyereket gyárt, csak nekem nem jön össze. Nyilván nem vagyok képes szó szerint követni egy receptet, mert nem megy, és kész. De azért ennél jobbra számítottam. Az élesztős tésztákkal kifejezetten jó barátságban voltam, tényleg szuper kelt tésztákat csináltam. Aztán letiltottak a gluténről, nem sokkal utána az élesztőről, szóval meglehetősen ritkán sütök már hagyományos kelt tésztát. Ajándékba, legfeljebb, szenvedjenek. A saját gluténmentes kenyereim nem voltak rosszak, de olyan nagy gasztronómiai élvezetet sem adtak. A szódabikarbónának már egy csipetnyijét is kiérzem, és utálom (így aztán fel nem tudom fogni az ír szódás kenyeret, tényleg van, aki azt megeszi???). Sütőporral is próbálkoztam, az sem volt az igazi. Nyilván már régóta zümmögött a fejemben a kovász, adott esetben a gluténmentes változat.
Nem fogok Háború és békét írni, hosszú és kőkemény kenyerekkel szegett út vezetett idáig. De ez most úgy elég jó lett. Gondolom, látjátok a csinos kis púpját a kenyérnek, meg a még formásabb pici lyukakat. A héja vékony és ropogós, belül pedig nem szivacsos (sajnos melegen vágtam meg, mert nem bírtam megállni). Hát egyszerűen rohadt jó. Valahogy meg kell állnom, hogy ne egyem meg a fél veknit együltő helyemben (négy szelet zsíros kenyeret ebédeltem, sajnos).
Pontos receptről szó sem lehet, már nem is írtam, annyi rossz próbálkozás van a hátam mögött. A kovászom pár hónapos, alapvetően barna rizs és teff lisztekkel etetve. Hűtőben tartok egy kis adagot (20 g, mondjuk), 4-5 naponta egyszer etetem, kb. 1-1-1 arányban, kicsit a lisztet meg szoktam növelni, hadd egyen szegény. Nagyon ritkán sütök, eszem ágában sincs a pulton tartani, és naponta etetgetni. Nyilván azért ilyen lagymatag, de nem baj.
A lisztek a szokásosak, két csésze barna rizsliszt, egy-egy csésze hajdina és köles, fél csésze kukorica, fél csésze tápióka. Állagjavítónak kb. 2 evőkanál útifűmaghéj, 1 evőkanál nyílgyökérliszt. Egy evőkanál só. Ehhez jött a hűtőből kivett, háromszor-négyszer feletetett kovász (12 óránként etetem, tehát ez egy több napos program sütés előtt), kb. a lisztek 25-30%-a. És annyi víz, hogy jó legyen az állaga. Egy nagy tálban mindent összekeverek, és hagyom állni vagy tíz percet, hogy duzzadjon, aki akar. Ha kell, adok még hozzá vizet. Sűrű masszát kapok, amit lehet kanállal pakolgatni, de gyúrni nem lehetne, ahhoz lágy.
Papírral bélelt hosszú formákba raktam (három lett). Mindegyikre húztam egy zacskót. És jött a végtelen hosszú kelesztés. Szobahőmérsékleten kb. 12 óra, utána hűtőben szintén kb. ugyanennyi. 220 fokon kezdtem a sütést, aztán levettem 200-ra. És nem mértem, hogy mennyi idő, de hát úgyis látszik.
Máskor szoktam bele magokat tenni, de most nincs itthon, és hát ugye nem létfontosságú dolgok miatt nem soppingolunk.
Annyira örülök, elég sok kudarc van a hátam mögött. Ennél jobbra pillanatnyilag nem vágyom.

A rendes búzalisztes kenyérben még ennél is több kudarcot gyűjtöttem. Azt hiszem, az volt a legmélyebb pont, amikor karácsonyi ajándékként három kőkemény diszkoszt sütöttem. Joli kutyái ették meg, miután valahogy felfűrészelték. A kenyereim túl tömörek voltak és vastag héjúak. Nyilván az ízük jó, a kovászos cuccok mindig elképesztően finomak. De hiába próbálkoztam, valamit mindig elcsesztem. Volt, amikor tudtam, hogy mit, volt, amikor nem. A fészbukon láttam mindenki tarajos, ropogós, és baromi nagy lyukú kenyérkéit, és kezdett nagyon tele lenni a hócipőm.
Ez a mai rohadtul nem tökéletes. De végre az a bélzet és az a héj, amire vágytam, lyukacsos és vékonyan ropogós. Boldogság van.
Receptet nem tőlem kell venni, tele van a net jobbnál jobb kovászos kenyerekkel, és egy csomó szuper videót is nézhettek.
A kovászom kenyérlisztből készült, mert rozslisztem ritkán van itthon, ez is pár hónapos. A liszt zöme szintén kenyérliszt volt, némi manitoba, meg teljes kiőrlésű tritikálé. Só. 25% kovász, 70 pár százalék hidratáltság.
Egy óra autolízis, kb. 6 óra bulk, kb. óránként bizgetés, szirom, laminálás, coil, coil, mindez a konyhában, nem szoktam mérni, szerintem 22 fok körül lehet nálunk. Utána előformázás, és fél óra múlva formázás. Kb. 16 óra kelesztés, ennek a fele 8 fokon, utána a másik fele mondjuk 5-ön. Aztán némileg megint elrontottam, mert hamarabb borítottam papírra, mint kellett volna, így még volt kb. 1 órája a konyhában, 22 fokon. És hogy feltegyem a koronát, véletlenül légkeverésen sütöttem. Így aztán elterült, mint a nagyalföld. Van még hová fejlődnöm. De azok az lyukak, hát az isteni, végre. Könnyű a bele, vékony és ropogós a héja, szóval mámorító az egész. Látszik, hogy kicsit túlkelt, a teteje sem az igazi, de a mienk. És magasabb osztály, mint az előzőek.

Még melegen megvágva, majdnem a csücske:

Napi cuki. Így néz ki mostanában a délutáni sziesztám. Elég kövér a macska, nehéz, mint a sár, de azért lehet irigyelni.