Kanizsai gombás rostélyos, nokedlivel

A Tamás Nagykanizsán töltötte gyerekkora legszebb napjait, ahol ott volt a nagymama, aki nagyon beosztóan és nagyon finoman főzött (egyáltalán, tökéletesen vezette a háztartást, nem úgy, mint én, aki még a gyúródeszkát is vízzel mosom), meg a nagypapa, aki mindig vitte kicsi unokáját gombászni, mert Kanizsán akkoriban térdig jártak az erdőkben a vargányában. Ha jól értem az elbeszéléseket. És a nagymamája főzött ilyen gombás marhát, ezzel a névvel, és hát ez volt a feladat, hogy ezt kéne valahogy reprodukálni. És győzelem, sikerült. Még tavaly kezdtem el, most vasárnapra el is készült:)

Hús
A gombás ragu körül-belül úgy készült, mint a szarvas, csak más volt a pác. Olyan másfél kilónyi marhahátszínt felkockáztam, és ráöntöttem néhány kanálnyi étolaj/bors/felkarikázott vöröshagyma keverékét. Dobozba zárva, néha megkevergetve hagytam néhány napig állni a hűtőszekrényben. Aztán a nagy napon apróra felkockáztam 2-3 fej vöröshagymát, üvegesre pároltam őket némi libazsíron, rádobtam a pácból kihalászott, lehagymátlanított marhakockákat, körbepirítottam, és aztán fedő alatt puhára pároltam, mindig egy kis folyadékot rátöltve (úgy emlékszem, vörösborral kezdtem, és vízzel folytattam). Jó sokáig tartott, amíg megpuhult, nem szoktam kuktát használni, biztos volt 2-3 óra is, dehát nem kell mellette állni, csak néha ellenőrizni, hogy kell-e rá még egy kis folyadék. Közben valamikor még tettem hozzá egy késhegynyi erős paprikát meg sót is. Nagyjából itt tartottam, amikor beállítottak a szilveszteri vendégeink, annyi finomsággal, hogy január első két hetében nemigen kellett főzni, sőt, még mindig van a fagyasztóban az általuk betárazott sütikből és vöröskáposztából. Így aztán szépen bedobozoltam a ragut, és elraktam szűkösebb napokra a fagyasztóba.
Ami el is jött. Feláldoztam az utolsó marék tésai szárított vargányát, a szokásos módon szószt csináltam belőle. (5 dkg vajon megpirítottam az előzetesen fél órára beáztatott gombát, és zsírjára sütöttem, pici keményítővel megszórtam, és felengedtem némi vízzel. Só, bors.) Ezt kevertem össze a közben felengedett marharaguval, és miután a Tamással egyeztettem, hogy a nagymamája tuti tejfölt használt, és nem tejszínt, belekevertem még egy kis doboz tejfölt meg egy nagy marék apróra vágott petrezselymet.

Nokedli
Még ezt sem írtuk be, azt hiszem. Valamennyi tojást – a szokásos divatirányzatoktól és az otthoni tojáshelyzettől függően – össze kell keverni liszttel és annyi vízzel, hogy olyan jó sűrű tészta legyen (én most 3 kis tojást, olyan 30-40 dekányi lisztet és némi vizet használtam). Minden könyv azt írja, hogy épphogycsak össze kell keverni, nem szabad finomra kidolgozni. Nem tudom, miért, és még sosem volt időm kipróbálni, hogy mi lenne, ha finomra kevergetném. Zubogva forró sós vízbe szaggatjuk valami megfelelő alkalmatossággal (én a műanyagtolókás változatot tudom csak használni, mert a fém-fém találkozást nem bírom). Meg kell keverni, hogy ne tapadjanak össze a félig nyers darabkák, és olyan jó öt percig kell főzni, vigyázva, mert könnyen felhabosodik és kifut. Közben pont el lehet mosogatni a szaggatót és a tálat, amit használtunk. Nagyon alaposan le kell mosni a nokedliket folyóvíz alatt szűrőben, nekem legalábbis ez vált be, így sosem tapad össze. Libazsírral vagy olivaolajjal összeforgatjuk, és már kész is. Nem lassabb, mint kifőzni egy csomag tésztát, szeretjük is nagyon, mégis valamiért ritkán csinálom.