Fermentálok

 

Andi fermentálós posztjához írtam egy viszonylag hosszú kommentet, amit sajnos elvesztettem, és már lusta voltam újra beírni, szóval gondoltam, írok inkább újat, hosszabban.

Kép nem lesz sok. Már jó pár éve botlottam bele Király Ági fantasztikus blogjába (Fermentor), aztán viszonylag gyorsan csatlakoztam a fészbukos csoportjához is (Fermentálás - tippek, trükkök, receptek), szóval van inspirációm bőven. Mindenkinek nagyon melegen ajánlom mind a két felületet, aki fermentálni akar, mert itt mindent, de tényleg mindent meg lehet erről tudni. És nem kell hozzá 200-as íkú. Mindig remekül szórakozom (már amikor nem bosszant) a sok hülye hozzászóláson, hogy akkor lányok, most akkor leveszem naponta százszor a tetőt, és tuti nem töltöm tele az üveget, ugye jó lesz így? már három napos a céklám, de biztos valamit elrontottam, mert kőkemény. meg hogy csajok, most kezdem, mondjátok, hogy csináljam. Na, de ez csak mellékvonal.

Ja, és természetesen mind a két könyvét megvettem, pedig már nemigen vásárolok szakácskönyvet, de ezek alapművek, és jó, ha kéznél vannak.

Fermentálni jó. Egyrészt mindig lesz otthon valami savanyúság, másrészt minden vackot elhasználhat az ember, amit egyébként talán kidobna. Próbálom valahogy rendszerezni a szaladgáló gondolataimat a témakörben. A pontos és tudományos részleteket mindenki megtalálja Király Ági körül, szóval azt mellőzöm, tessék onnan okosodni, és tényleg a tapasztalataimat szeretném megosztani.

Mit?

Nekem a két kedvencem az uborka és a káposzta. Semmi extra gurmé vonal. Uborkát addig csinálok, amíg kapni a piacon apró kovászolni való uborkát. Káposztát meg akkor, amikor nincs uborka. Ezt is a piacon, őstermelőtől veszem. Úgy általában igyekszem nagyon odafigyelni a forrásaimra. Ezeken kívül azt fermentálom, ami van. Például mindig utáltam, hogy a karfiol rózsáit levágom, aztán a nagyobbik felét kidobom, na most ezt felaprítva fermentálom. Ugyanez lenne igaz a brokkolira, de az valahogy mostanában nem érkezett a konyhámba. Fél fej maradék kelkáposzta. Túlvásárolt sárgarépa, gyökér, csicsóka (gyökérzöldségeket mindig tartok otthon, de előfordul, hogy mégsem használom fel). Maradék paprika. Direkt fermentálásra uborkán és káposztán kívül nem veszek semmit.

Italokat főként a kertben megtermő másra nem jó gyümölcsökből szoktam. Most van a kertünkben egy elég nagy feketeszeder-fa, meg egy óriási fosókaszilva-fa, mind a kettő kb. egy hónapig iszonyat bőven terem. Ezekkel azt szoktam csinálni, hogy egy kancsót félig megtöltök gyümölccsel, engedek rá vizet, megy hozzá egy evőkanál cukor, meg dobok még hozzá, ha van kedvem egy kis mentát és/vagy citromhéjat. Letakarom (nem légmentesen zárom), ha arra járok, megkeverem. Egy-két-három nap alatt kész is van. Leszűröm, megiszom és/vagy hűtő. Ez általában nem bubis. Ha azt akarnék, azt hiszem, zárt üvegben csinálnám, és néha kiengedném a gőzt. Ha nem jönne így össze, beleolvasnék az Ági könyvébe. Eperből azért szoktam csinálni, mert az elképesztően finom, néha megéri áldozni rá. A szűrés után megmaradt gyümölcsöt vagy megesszük (főleg DT), vagy mehet valami sütibe vagy nasiba vagy kásába, mittudomén. Savanyú, szóval édesíteni kell, ha édességbe megy.

Mit nem?

Sütőtököt nem, sem italnak, sem savanyúságnak. Cukkinit általában nem (pedig iszonyat mennyiség termett tavaly a kertben). Ezeknek van valami olyan mellékíze, amit nem bírok megenni (pedig nagyon sokan istenítik a fermentált cukkinit). Paradicsomot inkább nem. Koktélparadicsomot próbáltam olasz zöld fűszerekkel, nekem annyira nem jött be, bármilyen más formában jobban szeretjük a paradicsomot (hámozva, főzve szoktam elrakni, meg sütve, az nagyon üvegtakarékos, és elképesztően finom). Aszalva is tettünk el, de az is macerás. Próbálkoztam többféle kimcsivel, nekem ez sem jön be, túl fűszeres. Csináltam már szelíd vegán kimcsit, ez sem az az íz, amiért odalennék.

Nem teszek el céklát sem magában, mert DT állandóan gyártja magának a reszelt torma-reszelt cékla savanyúságát, és azt szereti. Csináltunk ebből is fermentáltat, de ez kevésbé ízlett neki, szóval ennél marad a hagyományos (mindkét zöldség reszelve, összekeverve sóval, mézzel, ecettel és olívaolajjal, majd mindez pici üvegekbe tömködve, hűtőben jó sokáig eláll).

Egyfajta kevert cuccot szoktam csinálni, vörös káposzta, cékla, kevés lila hagyma vékonyan szeletelve, illetve a cékla durvára reszelve. Köménnyel. Ez nagyon jó.

Alapvetően sem vásárolok nagyipari termeléssel előállított zöldségeket, és lehetőleg gyümölcsöket sem, de fermentálásra aztán tutira nem. Néha mégis ilyenből előáll valami maradék, azt azért nem dobom ki, hanem csak bedobom egy üvegbe sóval, vízzel.

Mikor?

Uborkát csak amíg van a piacon, tehát nyáron, ősz elején. Káposztát egész évben. Nekem nincs túl sok helyem a fermentumok tárolására, szóval általában csak 10-20 üveg van készen, inkább folyamatosan gyártom, tehát télen is. Minden mást akkor, amikor keletkezik maradékként vagy terem.

Mivel?

Alapvetően a tiszta ízeket kedvelem. Az uborkát pont úgy, mint régen a kovászost, tehát megy hozzá a són kívül fokhagyma és kapor. A káposztából sok natúrt csinálok, de van, amikor köményes, van, amikor csomboros, és a nyári káposzta a legjobb kaporral. A többi zöldséghez néha dobálok egy kis zöld fűszert (kakukkfű, csombor, bazsalikom, oregánó), de nem sokat. Száraz fűszerek közül szinte csak a köményt használom.

Hogyan?

Ennél egyszerűbb dolog kevés van (ámbár a fészbukos hozzászólásokból néha agyműtétnek látszik). Alapesetben valamilyen formátumban beledugdosom egy normál (7-8 decis) befőttes üvegbe. Szórok rá 2%-nak megfelelő sót. (Ennyi matektudást érdemes összekaparni.) Inkább többet, mint kevesebbet, nagyobb az esély a sikerre. Öntök rá annyi vizet, hogy majdnem tele legyen az üveg (fél centit szoktam kb. üresen hagyni). Ha fűszerezem, azt a zöldségekkel együtt teszem bele, akár száraz, akár friss, alá, fölé, közé, ahogy eszembe jut. Rátekerem a jónak tűnő fém fedőt, jó szorosan. Tálca, konyhasarok. Ráírom, hogy mikor készült, mert tuti nem fogok rá emlékezni. Hagyom a konyhában egy-két hétig, amikor már nem bugyog belőle a lé, akkor késznek nyilvánítom, és megy a  helyére (pince vagy kamra, egyik sem ideális, túl melegek).

A csapvizet mi mindig kiengedjük egyébként is egy üvegkancsóba, és hagyjuk állni legalább fél órát, hogy kimenjen belőle a klór, legalábbis azt hisszük, hogy ez így történik (nincs klóríze frissen sem, egyébként). Vagy ezt a vizet használom vagy forrásvizet, ha épp bőven van otthon. De csináltam már simán, frissen engedett csapvízből is, ha úgy alakult. Egyet biztosan nem csinálok, nem forralom fel a vizet előtte, mert lusta vagyok hozzá. Sóból nem jódozottat használok.

A káposztát általában száraz sózással csinálom (így jóval kevesebb üveg kell hozzá, csak ezért). Késsel összevágom, vájdling, 2% só, hagyom állni vagy negyedórát, aztán párszor átgyúrom, ez jól összeesik így. Aztán üvegekbe tuszkolom. Ha a káposzta alatt maradt lé nem elég hozzá, akkor erre is megy egy kis klórtalanított víz még.

Általában igyekszem mindent aprítani. A káposztát akkor szeretem a legjobban, ha késsel vágom csíkokra (ld. a képen), nekem így a legfinomabb, hogy kicsit ropogós mindig. Ha vékonyra gyalulom, akkor olyasmi lesz a végeredmény, mint a készen kapható savanyú káposzta, az is jó, de a késsel vagdosottat jobban szeretem. A répát reszelem, a csicsókát vékonyra szeletelem.

Az italokat már leírtam, azokat mindig frissen isszuk, nincs tárolási probléma.

Elvileg magasabb hőmérsékleten kéne, de nálunk most 16 fok van a konyhában, és működik így is, nem kapnak kivételezett bánásmódot. Legalábbis káposztával, az meglehetősen strapabíró. A többi zöldségnél meg úgyis sokkal melegebb van már.

Sikerül?

Általában igen. Ha nem, akkor vagy rossz a tető, akkor az megy a kukába (egyébként a tárolás során a savak felfalják a fémkupakot, szóval azt gyakran cserélni kell). Vagy rossz a zöldség. Az uborka nekem mindig lutri. Volt olyan, hogy a piacon vett kétféle uborkát ugyanaznap, ugyanúgy tettem el, az egyik ehetetlenül puha lett, a másik meg isteni kemény, ropogós maradt, szóval ez nem rajtam múlik, nem is sírok már miatta. Ha nincs rajta Kahm-élesztő, akkor a puhát átturmixolom és megiszom, ha van, akkor kuka, nem bírom azt az ízt.

Mindig van egy-két üveg, ami megromlik, de alapvetően egy-két évig eláll mindenki (tovább nem próbáltam). 

Minek?

Az uborka és a káposzta a mindennapi étkezésünk részei, csak úgy nyersen zöldségként fogyasztva. Bármelyik mehet bármilyen salátába (halsaláta, amerikai káposzta, vitamin, mittudomén), ilyenkor mindig teszek hozzá pár csepp sztíviát. 

A karfiol (meg a szára) és a csicsóka szintén savanyúságként működik, én nem vagyok oda értük, DT szereti. 

Az összes többi ha nem egzotikus savanyúság, akkor mehet ételekbe. A vegán kimcsiből például isteni finom székelykápi, akarom mondani székelykimcsi lett, ugyanez igaz a kelkáposztára, reszelt cukkinire, levesekbe, bármibe, amibe az ember el tudja képzelni a savanyú káposztát. 

A fermentált káposztából meg persze minden: töltött káposztához, székelykáposztához, rakott kápihoz. 

Most nagyjából ezek voltak otthon kéznél (és még van pár egészen friss káposzta a konyhapult sarkán).

Látszik, hogy a maradékot is elteszem, csak azt picike üvegbe. A piros kockásban egy kis maradék karfiol van, ott már kupakcsere volt, azért nincs rajta dátum. A nyitottakat egyébként természetesen a hűtőben tárolom. Azért nem is használok csak ilyen kicsi üvegeket, mert mi a szöszt csinálnék egy öt literessel, az nem fér bele a  hűtőbe. Így meg mindig csak azt kell betenni, amit kibontottam.

Kiegészítés

Ezeket elfelejtettem.

Ami a legfontosabb, most már soha nem szorítok le semmit. Ezt a részt mindig is utáltam, nekem nem volt egyszerű ez a leszorítósdi, állandóan eltörtek a zöldségek és a falapkák is. De most már nincs vele gondom, mert nem csinálom. Jól záró kupak, és nem piszkálom. Nem lazítom, főleg nem veszem le. Ha kibontom, akkor már megy is a hűtőbe. És az sem baj, ha nem maradt rajta lé, ha mind kifolyt. Addig, amíg nem veszem le a kupakot, minden jó.

És kihagytam a felsorolásból azt is, hogy nem fermentálok spárgát sem. Pont olyan az íze, mint a kovászos uborkáé, viszont tízszer annyiba kerül az alapanyag (saját spárgám sajnos nincs).

És nem fermentálok hagymát sem, nekem nem jön be (pedig sokan szeretik). Még DT sincs tőle elájulva.

Viszont egy-két karika paprika szinte mindennek nagyon jót tesz.

Napi cukinak meg Elifke, az Árvácskában. Valaki fogadja már örökbe, okos, gyönyörű, fiatal, csak persze foglalkoztatós.