Fermentált karfiol

Nagyon szeretem a vegyes savanyúságokban a karfiolt, bár a belőle készült sült/főtt ételeket nem. Ez elég fura. Ezért akartam kipróbálni mindenképpen a fermentált karfiolt is, bár Csincsilla írta, hogy nincs oda érte, de azért az amúgy kidobni való szárat mindig fermentálja, és savanyúságként használja és ételekbe (pl. itt ez a csülökpörkölt, ami tele van fermentált zöldséggel, de székelykáposztába is szokta tenni). Mostanra kiderült, hogy én sem vagyok oda a fermentált karfiolért, de hátha javul a véleményem róla, szóval még nem mondom ki a végleges ítéletet, a retek is tök finom lett egy újabb hét elteltével. Frissítés: Végül nem tudtam megbarátkozni a szagával, lehet, hogy elrontottam valamit, de szerintem nem, mert friss, roppanós volt, csak az íze nem kompenzálta ezt a hátrányt (mármint a szagát). Nem tudom, hogy megpróbálom-e még valaha.

Zöldséget kétféleképpen lehet fermentálni: az egyik a sós lében erjesztés, a másik, hogy magát a zöldséget sózzuk be, az levet enged és abban a lében fermentálódik a zöldség. Na most a retek a besózós fajta, a karfiol pedig a felöntős fajta volt (bár olvastam felöntős fermentált retek receptet is).

Itt éjszaka készültem el, azért ez a vacak kép.

Hozzávalók:

• 2 közepes fej karfiol
• 4 db 7 dl-es üveg (1 fej karfiolhoz tehát 2 üveg kell)
• 2-3 liter felöntőlé
• literenként 1 evőkanál só

Forraltam legalább 3 liter vizet, literenként egy evőkanál sóval. Hagytam kihűlni. Nekem ezt muszáj megcsinálni, mert amíg hűl a víz, az a rákészülésem ideje. Kicsit lusta vagyok, és rá kell gyúrnom minden feladatra, hogy álljak már neki végre. Két karfiolt kaptam, ezeknek levágtam a rózsáit és vízben áztattam egy darabig, mert úgy éreztem, ezt nem lehet rendesen átmosni folyó vízzel. Amikor kihűlt a sós víz, a karfiolrózsákat még kisebbekre vágtam, begyömöszöltem az üvegekbe, ráöntöttem a felöntőlét (a maradék lét eltettem egy üvegben a hűtőbe), szorosan rázártam a kupakokat és hagytam forrni. Leszorítót nem használtam, mert Csincsilla se szokott. Pár nap múlva a víz homályos lett, mint a kovászos uborkánál.

Nagyon sokáig forrt, egy hét múlva még mindig pezsgett és folyt belőle a víz. Nem győztem a tálcáról leöntögetni, meg leöblítgetni az üvegeket, mert a karfiol itt sem hazudtolta meg önmagát, elég erős szaga volt. Utánanéztem ennek is, hogy normális-e ez a szag, és találtam egy isteni összefoglalót a fermentálás során felmerülő problémákról. Ezeket most beírom ide, mert sokszor előfordult, hogy a belinkelt recept vagy érdekes cikk eltűnik időközben

Fermentálás során felmerülő problémák

Fehér réteg a felszínen

Számos alkalommal előfordulhat, hogy egy idő után fehér réteg jelenik meg a folyadék felszínén. Nem penészjellegű, de többféle mintázatban úszkálhat: ez az élesztőgomba. Általában akkor jelenik meg, ha a zöldség egy része kilóg a vízből, vagy nincs teljesen lezárva az üvegünk, illetve ha 20 fok feletti a hőmérséklet.

Tennivaló: Amint látjuk, hogy megjelent, óvatosan távolítsuk el a felszínről. Ettől még a víz alatt lévő ételünk érintetlen marad. Ha el szeretnénk kerül ni az élesztőgombák megjelenését, használjunk légmentesen záródó, kotyogóval ellátott üveget, amely a keletkező gázokat elvezeti, vagy tartsuk az ételt a víz alatt vízzel teli, zárt műanyag zacskóval. Nem utolsó sorban figyeljünk a hőmérsékletre, és lehetőség szerint tároljuk az erjesztett ételt 20 fok alatt.

Bűzösség

Az elején nehéz különbséget tenni a valódi romlottság és az erjesztési folyamat természetes szaga között. Idővel viszont kifinomult érzékkel tudjuk majd megállapítani, hogy mit ehetünk meg biztonsággal és mit nem. Az erjesztett étel indokoltan lehet büdös, ha nem tiszta eszközzel dolgoztuk fel az ételt, ha szennyeződés volt az üvegen, amibe tettük, ha túl kevés sót használtunk a savanyításhoz, vagy ha régi (nem friss) volt a zöldségünk.

Tennivaló: Ha nagyon bűzösnek ítéljük, és ha emellett penészréteg is képződött, távolítsuk el először a penészt, és szagoljuk meg újra, hogy az alatta lévő étel is bűzös-e. Ha igen, dobjuk ki az ételt. Továbbá, ha ugyan semmi egyéb jel nem utal arra, hogy romlott lenne, mi azonban nem bírjuk elviselni a szagát (holott ez lehet az adott zöldség természetes erjedési szaga), akkor valószínű megenni sem bírjuk, így jobb, ha nem fogyasztunk belőle.

Saját tapasztalat: Hát itt speciel nem sokat segít a válasz, mert minden fermentált zöldségnek van egy szaga, gondoljatok csak a bolti savanyú káposztára, hát azt se venném elő az irodában vagy egy buszkiránduláson. De ez még nem jelent semmit, ettől még annyira finom az a káposzta! Szóval ehhez tapasztalat kell, hogy meg tudjuk állapítani, hogy melyik jó és melyik nem. Ha finom, és még bajom se lett tőle, akkor ehetőnek ítélem.

Színes penészréteg a felszínen

Sokkoló látvány, amikor színes penészfoltokat vagy penészréteget fedezünk fel erjedés közben a víz felszínén. Némileg megnyugtató, hogy ettől még nem biztos, hogy megromlott a folyadék alatt lévő zöldségünk, mivel a tejsavas erjedés egy anaerob (oxigén nélküli) folyamat, mely a víz alatt tökéletesen végbemehet a víz felszínén megjelenő penész- és élesztőgombák jelenléte mellett is. A túl meleg (20 fok feletti) környezet sajnos kifejezetten kedvez a penész szaporodásának. De ne csodálkozzunk akkor sem, ha a zöldség kilóg a sós vízből. Az is előfordulhat, hogy romlott vagy nagyon régi zöldségdarabka is került az üvegbe, és az sem zárható ki, hogy vegyszermaradványok maradtak a zöldség felületén. A só mennyisége  is meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok és gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

Tennivaló: Távolítsuk el a penészréteget, és az étel minden elszíneződött részét. Majd ellenőrizzük az illatát. Ha nem érzünk bűzösséget, kóstoljuk meg. Ha kellemes ízű, és az állaga is jó (nem szétmálló, foszlós), akkor bátran lehet fogyasztani. Viszont ha bármilyen kétségünk adódik, inkább dobjuk ki az ételt. Megelőzésképpen a következőket tehetjük: ügyeljünk arra, hogy erjedés közben a hőmérséklet 20 fok alatt maradjon. Mindig ellenőrizzük, hogy a zöldséget teljesen ellepi-e a sós víz - kulcsfontosságú, hogy ne lógjon ki, ezért mindenképpen tegyünk nehezéket a tetejére. Lehetőleg csak friss és organikus zöldségeket savanyítsunk. Mivel a boltban vásárolható indító (starter) kultúrák csak jótékony baktériumtörzseket tartalmaznak, biztosítékként töltsünk belőlük az üvegünkbe, így elkerülhető a penész kialakulása.

Saját tapasztalat: Nekem még nem volt penész, mert még kezdő vagyok, de ha lenne, kidobnám az egészet. Csincsilla is.

Fehér üledék

Ha kis mennyiségű fehér üledéket találunk az üvegünk alján, nem kell aggódnunk, ez is az erjedés végtermékéhez tartozik. Amikor azonban csúszós vagy nyálkás felületűvé válik az ételünk, jobban tesszük, ha nem eszünk belőle, mert valószínűleg rossz baktériumcsaládok szaporodtak el.

Buborékképződés

Az erjedés során szén-dioxid is keletkezik, ezért a buborékok képződése és az esetleges pezsgés mondhatni a folyamat természetes velejárója. Ha azonban nincs hova elvezetődjenek (ha végig zárva tartjuk az üvegünket), akkor egy idő után robbanásszerű reakciót figyelhetünk mg, amikor kinyitjuk az üveget.

Tennivaló: Először is, soha ne tegyük teljesen tele az üvegünket. Mindig hagyjunk 1-2 ujjnyi helyet a tetején. Ha gyümölcsöt vagy magasabb cukortartalmú zöldséget erjesztünk, akkor elég, ha csak félig tesszük tele. Ha egyszerű befőttes üveget használunk, mindennap óvatosan (ne hirtelen!), lassan szusszantsuk ki. Nem kell teljesen lecsavarni a tetejét, hanem éppen csak annyira, hogy a keletkező gázok távozhassanak. Ha kotyogóval ellátott üvegeink vannak, akkor semmi teendőnk.

Saját tapasztalat: Csincsilla írta, hogy teljesen fölösleges „sziszegtetni” vagy „szusszantani”, tehát naponta lecsavarni a tetőt, ezért én sem szoktam. Az üvegem még sosem robbant fel, és kinyitáskor sosem volt robbanásszerű reakció. Lehet, hogy csak szerencsém volt. Bár szerintem nem. Mindenesetre majd megírom, ha felrobbantam.

Habos víz

A magasabb cukortartalommal bíró zöldségek (pl. cékla és sárgarépa) erjesztése során erős pezsgés figyelhető meg, melynek hatására sűrű hab képződik a víz felszínén. Ez teljesen normális. Távolítsuk el a habot, de egyéb teendőt nem igényel.

Zavaros oldat

Bizonyos mértékig természetesnek tekinthető, amikor sós oldatunk megzavarosodik (ezért a jelenségért főleg a Lactobacillusok felelősek). Amikor több héten át fermentálunk, a végére rendszerint magától is kitisztul a folyadék. Mivel ez az erjedés velejárója, nem kell megijednünk tőle, és biztonsággal fogyaszthatjuk az elkészült savanyított ételt.

Nyálka jelenléte

Ha nyálkássá válik a folyadékunk vagy az erjesztett zöldségeink, ez azt jelenti, hogy nyálkatermelő mikroorganizmusok vannak jelen. Ennek oka lehet az, hogy túl kevés sót használtunk az erjesztéshez, vagy hogy túl meleg volt (20 fok feletti hőmérséklet), esetleg az, hogy a zöldség teteje kilógott a sós oldatból, vagy egyenetlenül keveredett el a só; és előfordulhat, hogy levegőbuborékok maradtak az üvegben (ezért kell nagyon szorosan lenyomkodni az előkészítésnél). Nyálkássá válhat még a zöldségünk, ha folyadékunk felszínét nem habozzuk le rendszeresen. Mindent összevetve, ha az oldat nyálkás, de a zöldségünk felülete nem, akkor fogyasztható. Ha azonban nyálkássá vált a felülete, ajánlott kidobni.

Saját tapasztalat: Nemrég a retket két üvegbe osztottam el, mert az egy nagy üvegben nem fért el, viszont így a kicsibe nem jutott annyi, hogy szorosan meg tudjam tömni a retekkel. A fermentálás végére a kicsi üvegben nyálkássá vált a lé az üveg alján (a tetején nem). Szerencsére rögtön észrevettem, mert épp szét akartam osztani, hogy vigyek kóstolót Olginak. Persze kidobtam az egészet, nem volt nagy adag, de azért sajnáltam. A nagy üveg viszont elég szorosan meg volt tömve, annak semmi baja nem lett.

Kukacok

Előfordulhat, hogy kukacok jelennek meg a folyadék felszínén. Ennek az az egyik lehetséges oka, hogy a legyek belepetéztek az üvegbe. Ezért nagyon fontos, hogy mindig le legyen fedve az üvegünk (konyharuhával, kávéfilterrel vagy az üveg csavaros tetejével).

Tennivaló: Legjobb az üveg tartalmát kidobni.

A végeredmény túl sós

Emiatt nem kell aggódnunk, ettől még nem kell kidobni az ételt. A túl sós savanyú káposztát például felhasználhatjuk levesfőzéshez.

Tennivaló: Ha az elkészült, megerjedt ételünket nagyon sósnak ítéljük, öntsük ki a levének egy részét, és hígítsuk fel vízzel.

A végeredmény túl puha, foszlós

A zöldségek túlzott mértékű puhulását több tényező is okozhatja: túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, túl kevés só, vagy tannin jelenléte (különösen uborkánál, cukkininél fordul elő), vagy a folyadék felszínén megjelenő penész. Ha túl puha is lesz az erjesztett zöldségünk, ne essünk kétségbe. Habár kevésbé élvezhető így a fogyasztása, kereshetünk olyan ételvariációkat, melyeknél nem számít a hozzávaló állaga (például a savanyú káposztát tehetjük levesbe vagy hús mellé főni).

Tennivaló: Lehetőleg tartsuk az ételt 20 fok alatt, miközben erjed (nyáron keressünk neki hűvösebb helyet), valamint figyeljünk a só pontos arányaira. A tannintartalmat meggyfa, tölgyfa vagy szőlő levelével, illetve feketetea-keverék hozzáadásával növelhetjük, így roppanós és élvezhetőbb marad a végeredmény.

Gyanús rózsaszín elszíneződés

Amikor például lila káposztát fermentálunk, természetes, hogy intenzív színe beszínezi a vele egy üvegben lévő fehér káposztát, vagy a bármilyen más eltérő színű zöldséget. Ha azonban olyan ételünk válik rózsaszínné az üvegben, ami egyébként eredendően más színű, elkezdhetünk gyanakodni. Az okok sokfélék lehetnek: túl sok só, egyenetlen sóelosztás, levegőbuborék marad a darabkák között, vagy az étel kilóg a folyadékból.

Tennivaló: Ha olyan zöldségünk válik rózsaszínné, melynek színe egyébként nem lenne az, a legjobb, ha nem fogyasztunk belőle.

Bekékült vagy bezöldült fokhagyma

Akkor fordul elő, amikor a fokhagyma pigmentjei reakcióba lépnek a savanyításhoz használt eszközeinken, illetve a vizünkben (és vízvezetékben) található vassal, ónnal vagy alumíniummal. Az is lehet, hogy a fokhagyma eredetileg is egy kicsit kékes volt, és ez a szín felerősödik az erjedés során. Rendszerint a fermentálás végére (2-4 hét után) visszatér a fokhagyma természetes színe, ha 20 fok közelében sikerül tartani a hőmérsékletet. A kész savanyított fokhagyma biztonsággal fogyasztható.

Kifakult étel

Vannak zöldségek, melyek eredeti, nyers állapotukban is fakóbb színűek. Általában azok a zöldségek és gyümölcsök is veszítenek a színükből, melyek túlságosan éretten kerülnek az üvegünkbe, vagy túl sok napfény éri őket a fermentálás alatt. Ettől függetlenül ez csak esztétikailag jelenthet gondot, az elkészült étel ettől még biztonsággal fogyasztható.

Besötétedett étel

Ha túl kemény vizet használunk a savanyításhoz, a benne lévő ásványi anyagok reakcióba léphetnek a zöldségben található pigmentekkel, mely sötétedést eredményezhet. A vas a legerősebb sötétítő, viszont ártalmatlan. Sötétebb színezetet okozhat még az egyenetlen sóelosztás, a túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, őrölt fűszerek felhasználása a fermentálás során, és az oxidáció is (amikor kilóg az étel a folyadékból).

Tennivaló: Amikor sötétedést észlelünk, vizsgáltassuk be az erjesztéshez használt vizünket, továbbá tartsuk szem előtt, hogy ha a vizünk vagy a fermentáláshoz szükséges bármelyik más eszközünk bármilyen okból rezet, sárgarezet vagy ólmot tartalmaz, az beivódhat a zöldségbe, amely egyértelműen kerülendő.

Amikor látszólag nem történik semmi

A sikeres erjesztéshez mérsékelten meleg környezet szükséges: ne legyen 20 foknál magasabb, de nagyon alacsonyabb sem, mert akkor nagyon lelassul az erjedés (ez persze nem azt jelenti, hogy le is áll).

Tennivaló: Keressünk az erjesztéshez használt üvegeinknek ideális hőmérsékletű helyet: ha hűvös van a lakásban, keressünk számukra melegebb helyet, ha pedig túl meleg van, keressünk hűvösebb zugot. A boltban vásárolt indító (starter) készítmények is felgyorsíthatják az erjedést.

Saját tapasztalat: Nálam, a túlfűtött panelban 22-23 fok szokott lenni télen (pedig 5 radiátorból csak 2 megy), Csincsillánál épp fordítva, nincs melegebb 16-18 foknál. Mindkét helyen jól működik a fermentálás.

Hát ez elég hosszú volt, pihenjünk is meg Amyvel:

és Lufival:

vagy kettesben egy másik kutyával:

Voltunk Évával megint a Sas-hegy tanösvényen egy vezetett túrán múlt vasárnap. A túravezetőnk, egy fiatal lány (a méhekből írta a  szakdolgozatát!), 2 órán keresztül megállás nélkül beszélt, minden növénynek és állatnak tudta a nevét, olyan információhalommal árasztott el minket, hogy végül nem sokat tudtunk visszamondani, de nagyon-nagyon élveztük a sétát. Megkóstoltunk 2 növényt is, sajnos elfelejtettem a nevüket, de izgi volt, az egyiknek sóskaíze volt, a másik diós ízű volt. Csak azért kóstolhattunk, mert ketten voltunk Évával a résztvevők. Ha nagyobb csoportot visznek, akkor nem szoktak kóstoltatni. Képek egyelőre nincsenek, majd teszek, ha Éva elküldi, addig is a belinkelt oldalon sok-sok kép van a túráról (itt).

Korábbi Sas-hegy látogatásaink itt (2008) és itt (2009). Mivel ott nőttünk fel, ez az egyik kedvenc helyünk. Azt írtam 2008-ban, hogy „maga a kirándulás egyáltalán nem fárasztó”, ehhez képest 2023-ban majdnem belepusztultunk, nekem például a lábaim is nagyon fájtak utána, Éva pedig amint hazaért fél órát aludt, hogy regenerálódjon. De sajnos nem a terep változott 2008-ról 2023-ra...

Érkezett két kép, a többit törölni kellett, mert megtelt a telefon memóriája. Itt egy osztrák pozdor (Scorzonera austriaca):

És a házunk:

A többi képen, amiket megtartott Éva, csak én vagyok látható tériszonnyal, sziklába kapaszkodva, komolyan növényt tanulmányozva, csúszós talpú cipőben sziklás lejtőn egyensúlyozva és gyíkok terráriumánál „lazán” pózolva. De azzal nem boldogítalak titeket.

Régebben találtam egy 30-as években készült fotót az Előpatak utca - Homonna utca sarokról. Mi az Előpatak utca 1-ben nőttünk fel, ami most 1/B, mert a telkünkre építettek egy bazi nagy tízemeletes házat a rózsa- és orgonabokraink, meg a gyümölcsfáink helyére, és az lett az 1/A (a fenti fotón is kimagaslik az épület a ház mellett). Pali unokabátyám szerint a fotós mögött lehet a házunk, ha már megvolt akkor.

Sajnos már nem tudom, honnan mentettem le, de a képhez ezt írták: "Akitől (anno) a fotót kaptam (helyi ember), a helyszint a Homonna - Előpatak sarkának, találkozásában jelölte meg. A háttérben szinte középen a Bartók 134-136... jobbra a hatalmas világos tűzfala. Előtte (a Bartók innenső oldalán) viszont a villamos forgalmi (iroda) épületecske.De hol van akkor a Thallóczy "lányiskola"? Mert ha nincs... akkor a fotó a lányiskola épülte előtt készült... az viszont a 30-as évek közepén... csupa bizonytalankodás, de a fotó nem semmi! Ha csak néhányan csemegéznek ezen... már megérte"