Kovászos kenyér - és kirándulás Visegrádon

Elég régóta próbálkozom kovászos kenyérrel, és imádom csinálni is, de főleg enni. Még sosem sikerült tökéletesre, de eddig mindegyiket megettem az utolsó morzsáig. Nagyon finomak még azok is, amiket elrontok.

Nem írok receptet, mert az internet tele van velük. Nincs is állandó receptem. Ha meglesz a tökéletes, azt istibizi megírom. Én is megnéztem rengeteg videót a hajtogatásról, az arányokról, kelesztésről, elolvastam mindent, ami elém került, de annyiféléket mondanak és írnak, és biztos, hogy mindegyik tanács jó is, de nem nagyon sikerül betartani. Az egyik ilyen, hogy nem szoktam gyakran etetgetni a kovászt, csak beteszem a hűtőbe és békén hagyom a következő sütésig. Csak akkor kap enni, amikor sütök vele.   

Van egy füzetem, abban gyűjtöttem eddig a tudnivalókat, most itt is összeírom. A kovásszal kapcsolatban ezek vannak a füzetben:

• A szilárdabb kovász sokkal tovább bírja a hűtőben, mint a lágyabb. Ezért amit a hűtőben tartok, az ezekből áll: 14-18 g kovász + 14 g víz + 20 g liszt (ez így együtt 50 g lesz).  
• A liszt lehet tejes kiőrlésű rozsliszt, de lehet fele ilyen, fele olyan, lényeg, hogy az egyik fél (10 g) teljes kiőrlésű legyen. Csináltam már teljesen fehér lisztes kovászt is, de az eddig még sosem lett tökéletes.
• Nem szoktam etetgetni és kidobni a fölösleget, képtelen vagyok kidobni bármit. 
• 2 hetet is kibír a hűtőben, lezárt csatos üvegben. Így néz ki, amikor előveszem:

Van, amikor teljesen eltűnnek a bubik, és van, amikor az alján megmaradnak. Bárhogy néz ki, működni fog, ha felmelegszik és kap enni.

• Amikor kiveszem a hűtőből, és picit felmelegedett, akkor van, hogy rögtön feletetem, de van, hogy először csak kiveszek ebből a picike adagból 14-18 g kovászt, és az első pont szerint etetem meg. (A maradékot is bele fogom tenni a kenyérbe, nem dobom ki. Végül is, az is csak liszt és víz.)

• A feltetetés: 50 g kovász + 80 g víz + 100 g liszt (a liszt bármi lehet, de a fele teljes kiőrlésű liszt legyen). Ezután a kovász 12 óra múlva használható.
• Ha azt akarom, hogy gyorsabban fickós legyen, akkor több vizet adok hozzá (100 g vizet), vagy teljes kiőrlésű rozslisztet használok csak, vagy mindkét dolgot bevetem. 

Na és akkor az időzítés, amiről szintén nem írnak sehol, vagy én nem találkoztam vele. Nekem ez a legnehezebb. Előre tudni kell, hogy itthon leszek-e egész nap, vagy legalább akkor, amikor dolog van a tésztával. Most ez volt a menetrend, és ez jó volt így.

• Elővettem a kicsi kovászt a hűtőből délelőtt 10-kor, hagytam kicsit melegedni, majd olyan dél körül kivettem belőle a 18 grammot, hozzáadtam a 14 gramm vizet és a 20 gramm lisztet. Így nézett ki:

• Hagytam estig kelni. Jó, hát nem estig, hanem éjfélig, mert későnkelős vagyok, tudtam, hogy másnap délelőtt 10-ig ki kell bírnia. 
• Éjszaka megetettem 80 gramm vízzel és 100 gramm liszttel. Reggelre ez lett belőle:

• Délelőtt 10 körül összekevertem a liszteket a kenyérhez, leöntöttem az előírt mennyiségű langyos vízzel, és hagytam 30-45 percig állni. Olvastam, hogy erre szükség van, ez az autolizálás.
• Hozzáadtam a kovászt, a dagasztógéppel dagasztottam, majd a sót is beletettem. 
• Nem szabad elfelejteni kivenni az érett kovászból 16-18 grammot a hűtős adaghoz és azt is megetetni megint.
• 45 percenként meghajtogattam, utoljára kb. délután 2-kor. 
• Hagytam 2 órát érlelődni, kelni. (Ezt a lépést kihagyom, ha sietek.)
• Délután 4-kor megformáztam a tésztát, és betettem egy konyharuhával bélelt kenyeres kosárba kelni.
• Most betettem a hűtőbe, mert el kellett rohannom Szabi fotós kiállításánák megnyitójára, és nem tudtam, hogy mikor jövök haza. Ha ez nem lett volna, akkor nem teszem hűtőbe, és 2-3 óra múlva sütöm.
• 8-ra értem haza, akkor gyorsan kivettem a hűtőből, sőt a radiátor mellé tettem, mert szerettem volna még éjfél előtt sütni. Mert a sütés is legalább 45 perc (ezt is be kell kalkulálni), de van, hogy 5-10 perccel tovább sütöm, mint most. Jobb lett volna, ha hagyom tovább melegedni, de nem volt idő.
• Fél 11-körül tettem be sülni, de lehet, hogy kicsit később. 50 percet sült, és a kikapcsolt sütőben pihent még 5 percet nyitott sütőajtónál, lefújva egy kis vízzel. (Hogy cserepes legyen, és következetesen mindig betartom ezt az utolsó lépést, de még sose lett cserepes a kenyerem.)

És egy művészi fotó is a kenyérről. Gyönyörű, ugye?

A bevágásról: nem tudom, hogy csinálják a videókon azt az egy mozdulattal jó mélyen bevágást, nekem sose sikerült. Viszont az a tapasztalatom, hogy 

• ha lágyabb a tészta, akkor nehezebb mély bevágást csinálni (lehetetlen).
• ha nagyon lisztezett a kenyér felülete, és a tészta nem túl lágy, akkor gyönyörű mintákat lehet belevágni.
• ha viszont nem lisztes, és még le is fújom vízzel a kenyeret sütés előtt, akkor sokkal finomabb lesz a héja.

Van egy kenyérminta-gyűjteményem is: 

A sütés:

• A legszebb kenyerek vagy kemencében vagy öntöttvas edényben sülnek. Még a jénai sütőtál is jó, aminek teteje van. Nekem nincs egyik sem, és bár nem tökéletesek a kenyereim, de nagyon finomak így is. 
• Nagyon forróra elő kell melegíteni a sütőt, és egy tepsiben vizet is kell tenni bele, hogy jó gőzös legyen.
• A tepsit nem kell végig benne hagyni a sütő aljában, mert a kenyér alja akkor nehezebben sül.
• A kenyeret érdemes valamilyen formában sütni, nekem van egy kerámia sütőtálam, amit erre használok. Sajnos nincs teteje. Sokáig nem voltam hajlandó semmilyen edényt se használni a sütéshez, de nagyon gyakran elterült a kenyerem. És be kellett látnom, hogy a kemencében is van támaszuk, hiszen egyszerre többet sütnek, és egymást támasztják meg.
• Akkor van kész, ha az alját megkopogtatva kongó hangja van.
• A lágyabb tésztájú kenyerekben nagyobb lyukak lesznek, de azokat iszonyú nehéz formázni. A tömörebb tésztákban kicsike lyukak vannak, de azzal könnyebb dolgozni. Én arra gyúrok, hogy könnyű legyen a formázás, és nagy lyukak legyenek. Naná.
• A kisebb (50 dekás) kenyerekben is nagyobb lyukak lesznek.

Nekem most így sikerült, ez egy kb. 80 dekás kenyér:

Azért kellett még aznap (pénteken) megsütnöm a kenyeret, mert szombaton Visegrádon kirándultunk Gabival, a Bertényi Miklós Füvészkerthez, és szendvicset kellett csinálnom reggel. Fú, annyira finomak voltak, hogy már az odaúton megettem kettőt a kocsiban... Most nem a tonhalkrémet vittem, hanem kacsazsírban sült csirkemellet.

A túra ezúttal is 6 km volt, és megint eléggé elfáradtam, viszont nagyon sok szépet láttam, most, hogy még nincs a fáknak lombja, gyönyörű a kilátás a túraút minden pontjáról. A füvészkertbe nem mentünk be, mert nem maradt rá időnk, féltünk, hogy ránk sötétedik a visszaúton, de visszamegyünk egy hét múlva kocsival. A terv az, hogy megebédelünk a füvészkert mellett lévő Ördögmalom étteremben, és utána végigsétáljuk a füvészkertben a 4,5 km-es útvonalat. Füstölt pisztrángot fogunk enni! Nyamnyamnyam.

Aztán február 20-án visszamentünk, és végigsétáltuk a füvészkertet.

Ami olyan, mintha egy erdőben sétálnál:

Nagyon jó lenne visszamenni más évszakokban is és megnézni. Fincsi hely!

Napi cukinak most csak a festett kavicskaticáim, legutolsó kézműves foglalkozásunkról Rékával. Réka egy szív alakú követ festett Rolandnak, ha megtalálom a fotót róla, akkor beteszem még azt is ide. Gyönyörű lett!

További kovászos receptek a blogon:

• Csincsilla kovászos-túrós pogácsája, ami nagyon izgatja a fantáziámat
• Kovászos pizza szintén Csincsillától, ezt is ki akarom próbálni, de erre vendégeket kell hívnom
• Kovászos kenyér - hagyományos és gluténmentes, szintén Csincsillától.
• Csincsilla gyönyörű kovászos rozskenyere recept nélkül, dagi cicával